□ 叶子

从窗口望去，紫藤已收起了它的紫裙，换上了绿裳。春天已到尾声，夏天就要登场了，时序之书，翻到了立夏这一节。

立夏，在我的家乡浙江台州一带，照例是要吃麦饼的。台州人把立夏称为“醉夏”。民谚有云：“醉夏呒麦饼，白落做世人。”意思是说，立夏这一天，如果吃不上麦饼，那就白白做一回人了。

立夏吃麦饼之俗始于何时，已无考，想来其历史是相当久远的。台州是戚继光抗倭的重地，在民间传说中，麦饼是人们特意为戚家军准备的，薄面饼裹上各种食材，既美味营养，又便于携带。清乾嘉时期，台州名士戚学标在其所编《台州外书》中，留下了“立夏以薄饼裹肉，菜渗苦味啖之，谓之醉夏”的记载，可见至少那时已有此俗了。

麦饼在台州各地称呼不同，有称“食饼筒”的，有称“麦油脂”的，亦有称“饺饼筒”的。细而分之，麦饼有两种，区别在饼皮，一白一青。白的通常称为“食饼”，或有写作“拭饼”“席饼”的；“麦饼”倒成了那种青色饼的专称。白色的饼皮制作较为简单，将麦粉调成浆状，用手抓一面团，在平底锅上一圈圈拭匀成圆饼状，翻面烙熟即可。青色的饼皮制作就要讲究多了。饼皮的青色多来自两种原料：地莓或苎叶。地莓学名鼠曲草，生于山野之间，即周作人在《故乡的野菜》里提到的黄花麦果。老辈人做麦饼爱用地莓，认为用地莓做的麦饼更香更韧。确实如此，地莓麦饼独特的古早味携带着山野清香，是无可替代的。然而如今野生地莓已不易寻得，苎叶则比地莓易得，一般人就多用苎叶汁来为麦饼着色了。

旧时，做麦饼是家庭主妇的看家本领，如今，麦饼大街小巷都有出售，买就是了，主妇们着力的，是“馅头”。“馅头”极丰富，称得上是“宴”的水准。主妇们一大早就开始准备了。买、洗、切、炒……在忙碌中自有一种仪式感。等“馅头”上桌，往往有十来碗。旧时物资匮乏，人们一年到头也难得吃上一回好的，形容菜肴丰盛，也不过是“吃八碗”罢了。这样想来，民谚“醉夏呒麦饼，白落做世人”也就能够理解了。从另一个侧面，这也可以说明人们对立夏的重视。

“馅头”依据各家喜好，各有不同，但炒面是必备的。包麦饼时，铺炒面是第一步，放在最底层，接着再往上放其他食材。炒面通常是咸菜炒面，咸香可口，经济实惠。把炒面放在最底层，自有它的道理。炒面比较干，其他“馅头”难免带点汁水。炒面打底，可以吸收汁水，一则口感更佳，二则避免汁水过多使饼皮破裂。“馅头”里，炒蛋与猪肉通常不会缺席，可以单做，也可以和其他食材搭配做。炒蛋通常单炒切成丝，也可以和韭菜等一起炒。猪肉单做，可以白煮，也可以卤制，切成肉片或肉丝，混搭的话和洋葱或者红萝卜一起炒，是最普遍的选择。其他常用的“馅头”还有绿豆芽、豆腐干、土豆、茭白、猪肝、虾仁、黄鳝、墨鱼等，不一而足。关于“馅头”，有人曾总结了其中奥妙：“无鱼不鲜，无肉不油，无蛋不香，无绿豆芽不松。”真乃得其味也。铺“馅头”也是有讲究的，不能太多也不能太少，太多则包裹不住，饼皮容易被挤破而散架，太少则口感不佳不好吃。“馅头”铺在饼皮中间，上下都留出空隙，以便包卷。

铺好“馅头”，最后一步是卷饼。用外侧饼皮把“馅头”全包住往里裹，再把下端留出的饼皮上折，兜好底后继续卷，不一会儿，一筒麦饼就包好了。旧时乡人《立夏节》竹枝词云：“食饼筒筒像卷篰，豆芽小菜炒麸筋。”是其传神写照。左手托住筒底，右手扶住筒身，一筒在手，一口下去，鲜美、香韧、清甜、爽脆……各种滋味瞬间在舌尖绽开，“姹紫嫣红开遍”。