□ 沉洲

每一种小吃都是就地取材，可能是为了储存食材，也可能是改变惯常的外观和口味，甚至会在失误中将错就错，挣脱诸多条件限制脱颖而出。它们往往有数百年甚至上千年历史，储存有当地物质和风土人情信息，成为游子们的乡愁识别。

福建省惠安县有一座古城崇武，地处东南沿海的突出部，当地小吃颇负盛名。水丸、墨鱼丸、蚵仔煎、鱼签、鱼粥、肉粽、土豆仁汤、蒜蓉枝……虽说琳琅满目，但也是泉州乃至整个闽南地区共有；还有薯粉捏、拌薯粉、薯丸子、薯干汤，食材地域特色显著，却同时也是县城惠安的风味小吃。唯有鱼卷，无论在闽南哪处上市开卖，均标榜崇武小吃，此为地道正宗。

番薯是一种既高产又对自然环境不怎么挑剔的农作物，投入少产出多、抗灾能力强，是闽地第二位的粮食作物。惠安沿海一带可耕田地少，还夹杂着沙土地、盐碱地，土地贫瘠赤薄。为了活命，当地人见缝插针种番薯，一日三餐里少不了它。食物单一，就得变着花样吃。挨过灾年，或者粮食单产提高，那些曾经解饥救命的食物就被民间巧手挑选出来，历经百年蜕变，遂成地方风味。

崇武鱼卷，陆地和海洋之味在它身上天衣无缝地交融一体。其主要食材是崇武海域盛产的蓝点马鲛鱼，抑或海鳗、鲨鱼，还有精制番薯粉。海鳗刺多，鲨鱼肉有一点让人不适的氨味，鱼卷首推马鲛鱼。马鲛鱼肉嫩刺少，鲜甜味美，口感软滑。它胆固醇含量低，富含蛋白质、氨基酸和钙、铁、钠等元素，福建民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”之说。

做法是这样的：新鲜马鲛鱼剥掉鱼鳞，去头剔骨，刮肉成茸。鱼的鲜度是影响鱼茸凝胶形成因素之一，鱼肉越鲜，凝胶就越多，鱼茸弹性也越强。在反复搓揉鱼茸时，适量加冰块降低鱼肉温度，保持鲜度。然后，加入适量盐水和番薯粉，起填充、黏合作用。手揉鱼茸起胶环节至关重要，没有五六年经验，很难操作到位。力道太重，搓揉时间过长，会逼出鱼肉中的脂肪，使得口感燥涩；揉浆时间短了，发酵不够，鱼卷的韧性和弹性都不够。当鱼浆黏度处理到位，再添加辅料蛋清、马蹄碎、青葱丝，搅拌均匀后，搓卷成擀面棍大小的圆柱状，长约26公分，外裹一层猪网油定型，摆放上蒸笼，武火炊上15分钟便可食用。

第一次吃鱼卷的感觉，多年以后回味起来依然唾手可掬。轻咬一口入嘴，软韧中筋道弹牙，那是鱼肉蛋白质凝胶和蛋清的共同作用。牙齿再遇上马蹄碎，脆爽感觉会像涟漪似的一直荡漾到心里。接下来，满嘴细滑，那是猪网油渗入鱼浆的油润。继续咀嚼下去，口腔鲜甜的余香里便带出了似有似无的葱香……

崇武家家户户都会做鱼卷，除了和当地盛产的山海食材相关，也摆脱不了特定的历史、海况、风俗等因素。

崇武自古以来就是一处兵家必争的要塞。明初为抗击倭患，朝廷建崇武千户所城，派官兵常年驻守。乘船出海巡查是官兵必有的操练，因为没有冷藏保鲜器具，当地丰富的海鱼只能盐腌糟渍、晒成鱼干配饭。巡航时间一长，储备的军粮不仅单一乏味，还常常不够吃。相传为保家卫国捐躯的第三任世袭千户钱储，某日看到士兵捕捞马鲛鱼，忽发奇想，让士兵们剔骨取肉，捣成鱼糜，和入番薯粉，制成军粮。这种叫鱼卷的条状鱼糜制品荤素搭配，不仅解饥，而且味道可口，好吃长力气。保存几天甚至十几天没问题，随时可以食用，节省了生火煮饭时间。这种复合式的高效军粮有效提高了官兵战斗力，吃鱼卷打胜仗，好运常相伴。鱼卷被赋予了神奇的力量。

我们知道，明朝嘉靖末年，倭寇已被戚继光和俞大猷两位民族英雄剿灭，而番薯传入中国的时间最早也是在明万历初年，这中间隔了十几二十年。钱储在世时，中国人还不知番薯为何物，更别提从番薯里提取淀粉。但这些已不重要，传说故事总是通过嫁接联想来呈现英雄完美，况且当年，钱储也可用芋子、葛藤等植物根块提炼淀粉来制作鱼卷的。

倭患平息之后，立地条件好的军事基地往村镇蜕变，当年驻守海防的官兵后代变身渔民，大家耕海为生，安居乐业。大海无风三尺浪，以海为生的人天天顶风钻浪，行船走马三分命。若遇台风来袭，风浪摧桅覆舟之事屡有发生。崇武有句俗话叫“出门就像丢掉，入门就像捡到”，当地人对“进出平安、家人团聚”尤为看重，反映在日常习俗上，两头圆形呈长条状的军粮鱼卷便被传承下来，寄托“头圆尾圆，长长久久”的希望。

如今，“无卷不成宴”成为崇武的一种民俗，因为鱼卷蕴含着圆满幸福之意，喜事年节的宴席上，鱼卷都是第一道菜，从来马虎不得。

鱼卷可塑性强，虽说是终极食品，却也可以是半成品，除了炊熟后原汁原味入口，附加的烹饪方法，能进一步激发出鱼卷的“潜能”。鱼卷切成丝状，配以青蒜丝、西芹丝、菜椒丝和红萝卜丝，入油锅爆炒烹成“五色鱼卷”，味丰爽口。鱼卷也可切成约半公分的斜片状，沾上少许面粉、面包屑或蛋液，入锅煎炸到黄金色，鲜香酥脆。鱼卷切成约三四公分大小，待热锅里的葱头油煸香后，加高汤、文蛤、白萝卜，再放进鱼卷一起煮滚，最后撒葱珠，调成或酸或鲜或辣的汤，开胃嫩滑。鱼卷还可以用作烧烤或者火锅料，同样一种食物，炊、炒、炸、煮、烤，通过后续多种烹饪方式，变化出丰富菜肴。

若是到崇武旅游，没有一碗鱼卷滋润味蕾，抚今追昔里，古城滋味显然就会缺少一点余味。