□ 查炜炜

每当立冬，冷凉有余，酷寒不足，皖南沿江一带性急的人却已开始吃火锅了。

有趣得很，火锅在皖南好些地方被称为“炉子锅”，煮火锅也叫“笃炉子锅”。“笃”却发“te”音，平声，短促急停，豪迈生猛。早年冬季里人们畏畏缩缩，但胃口大开，加上寒凉四起，饱暖是当务之急！一架火势熊熊的小炉踞于木桌当间，瞬间便亮堂了清冷苦寂的日子，令平淡无奇的生活过起来也有滋有味。那时候，冬夜晚餐不笃炉子锅，我们的情绪便很低落，一餐饭吃得沉闷萧索，往往草草了事。

炉子锅炉子锅，的确是炉子和锅的组合。炉为泥炉，工艺近似于红砖，形制本分朴拙，是最接地气的物件儿。一般为圆柱形，上端开口稍扩展，口沿伸出三只棱角，像墙堞，又像使劲也不打开的花骨朵儿。炉膛被粗陋的铁丝网随意隔开，得像烧煤炉一样常常掏灰。至于锅，多为双耳钢精锅，也有人用黑铁锅和不太讲究的大搪瓷缸、砂吊子，五花八门，管它三七二十一，处处讲究般配，日子则没法过！

对于炉子锅而言，紧要的是内容大于形式。我们的确折服于它的气度和营建的画面感。蒸腾的热汽在昏黄的白炽灯光里描山画水，嘟嘟的声响中，锅盖有节奏地律动。大家到底在意的还是锅子里“笃”什么！其实炉子锅里什么都可以“笃”，大凡食材趁热吃都会是美味，这是主妇们的真知灼见。鲜鱼大肉，青菜萝卜，统统可以堂而皇之地担当炉子锅这部戏的主角。滚热之后，相关食材均能脱胎换骨，扬长避短，克服“小我”发扬“大我”。萝卜烧肉，萝卜的辛苦已滗尽剔清，饱含了脂肪的肥美醇厚，而肉呢，当然卸下滞重油腻，濡染了萝卜的甘甜清新。鱼头豆腐，豆腐经过水深火热被鱼汤提鲜的同时，同样要反作用于鱼头，使鱼头一改狰狞猥琐，有了些许雍容华贵，足以登上大雅之堂……

既然炉子锅什么都能“笃”，反倒掩盖了原材料的缺乏和主妇们手艺上的不足，所谓“入冬一锅笃，香飘两隔壁”，为我们留下许多难以忘怀的美味。其一为鱼蒿根笃猪油渣。野地里现挖回的鱼蒿根，有别于如今大棚养育的，根根秀颀峭拔、盘桓遒劲，散发着浓郁芳香。猪油渣当然也来自土猪，入锅前粲然熠耀，小狗头金块似的。这原是一道火头菜，没想到“笃”出了奇味，让人欲罢不能。其二为河虾笃萝卜。大半锅萝卜片里，缀以鲜美河虾，红白分明，用筷头专门挑拨河虾吃，才发现它们还往萝卜堆里挤，像在游动，煞是有趣。其三为辣椒糊笃腌雪里蕻。这是极大胆的“笃”法，现在看来“充满了时代的局限性”，实在是没的“笃”，为“笃”而“笃”了啊！其时，我们却为这独创的“笃”法洋洋自得：不过是让辣椒糊和腌雪里蕻粗暴相遇！但猪油是要加几大勺的，细细品咂，颇有兔肉火锅的味道。当然再怎么难以忘怀，这些均为平民的吃法，区别于食不厌精脍不厌细。也正因为有这些平凡的味道，才成就了生活的本真和底色，回忆起来便触碰到内心最温暖的那一部分。

记得上初中时，还独自在家招待过登门玩耍的同学。烧开一盆水架在泥炉上，一本正经调成一锅料，跟同学汆菜吃，竟也吃得酣畅淋漓，好不快意。这吃法跟北方火锅的“涮”有些相似，也近似南方的“打边炉”，却不是炉子锅最正宗的吃法。一般炉子锅汤头吃到八九不离十，要烫菜的。蔬菜首推芫荽，我们那儿称之为“芫须菜”，其次为白菜、包菜、菠菜、蒜叶或蓬蒿等，此类蔬菜平实单薄，遇热随即服软，都能家养自种，最易寻得。烫菜阶段除把控火候之外，顶重要的是适时添盐加油，也能烫出一片新天地。虽然奢望不来“百味消融小釜中”，也算一锅“什锦火锅”了。只不过吃炉子锅委实不需要“围炉聚饮欢呼处”的咋呼，三五成群为宜。埋头苦吃一通，抬头遽然而问：晚来天欲雪，能饮一杯无？几臻化境……

至于有人“炭炉却夜寒，重袍坐叠褥”，不禁让人为之抱憾：场面窘迫颓然不说，还有些暴殄天物。应该趁机在炉子上架起锅子，“笃”点什么，吃将起来！

倘若再“笃”炉子锅，仍得用木炭，非其不能文火慢攻、活色生香。切记切记！