《风味人间》总导演陈晓卿一句“道道菜都好吃”，将浙江衢州这个美食宝藏城市推向大众视野。对于喜好重口的人来说，衢州就是个“浙版小成都”，当地人将辣研究到“极致”；对于喜好面食的人来说，衢州就是碳水王国，各种粉、面、包子、烤饼里，夹杂着不普遍的平凡；对于喜好清淡的人，衢州也不放过，最清澈的泉水，养最白嫩的鱼，熬最辣口的“白汤”，不需要什么技法，随便一烧就是美味。
衢州美食 衢州市文化广电旅游局供图
衢州就是拥有这样让人着魔的魅力。在这里，每个县市都有自己的美食标签，一寸土地，生一种佳肴。关于她的美食密码，还待浙游君一一述说。
开化县：凭清水鱼笑傲美食江湖，让《舌尖》总导演念念不忘
开化县 汪福海 摄
开化是钱塘江的源头，地表水质可以达到一类水标准。喝着矿泉水，吸着清冽仙气长大的农作物，也让开化人做菜越发“随便”起来，农家土灶简单炒出来就好吃。
《舌尖》总导演陈晓卿就曾专门发微博直言自己在钱江源头吃到安逸，“三斤重的螺蛳清水煮，两斤半的野生鳜鱼红烧，地道农家做法，简单粗暴美味”！而立在半山腰的途中饭店更是被他在微博和电视节目上多次安利。
清水鱼 衢州市文化广电旅游局供图
清水鱼，开化美食的当家名菜。生长环境要求严苛，肉质鲜美，山泉水里简单炖出来就很美味。位于钱江源中之源的何田乡，养清水鱼的历史极为悠久，尤其是柴家村淇源头自然村更是以“清水鱼古法养殖”闻名，流淌着的溪水甚至可以直接捧起来喝。
清水鱼做法容易也难，将鱼略微过油，放盐和料酒，然后加清水滚煮，最后加辣椒、葱调味即可完成。但水要本地山泉水，还一定要柴灶。上桌后，汤呈乳白色，鱼没有鱼腥味和土腥味。
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江山市：“中国白鹅之乡”满足你可爱的口腹之欲
江山市 王永科 摄
提起江山，很多人可能一开始想起的是中国丹霞第一奇峰江郎山，再想起的就是金庸老先生的“笑傲江湖”梦，却低估了江山美食文化的魅力。
其实江山还是著名的“白鹅之乡”，被当地人亲切地称呼为“鹅城”，白羽鹅可以说是江山菜的灵魂。民间高手往往用一只白鹅就能做出一桌的全鹅宴，而其中最具代表的就要数“药膳冬白鹅”。利用当地食草的白鹅作为原材料，再加入当归等养生中药材，满满一锅鹅肉简直是十足的美味。
盛放鹅肉的睦土陶炭锅，也是这道菜增加口感的秘密武器。当古老的制陶工艺融入到美食中，引得无数吃货念念不忘。陶炭锅保温，受热均匀，让鹅肉维持在40℃左右的最佳食用温度。出锅后，还能闻到淡淡草药香。鹅肉酥软鲜嫩，肉质吸饱汤水中的精华，润亮滑嫩，看着就让人流口水。
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龙游县：特色小吃满街都是，连韩寒都慕名前来
龙游县 衢州市文化广电旅游局供图
龙游县是衢州有名的小吃聚集地。“四省通衢、五路总头”，龙游所在的衢州始终站在古代文化交流的前线，龙游也因此诞生了明代最鼎盛的中国十大商帮之一——龙游商帮。
四方商客来来往往，各地的习俗和口味偏好也在这里杂合，龙游因此获得了品类颇多的特色小吃。葱饼、葱花馒头、芋头粽、发糕、北乡汤圆、三头一掌、卤蹄筋、酱粿、肉圆、米糊、豆腐丸、粉干、油煎粿、糯米猪肠、面脆……
龙游发糕 衢州市文化广电旅游局供图
龙游发糕，是龙游最出圈的美食，几乎每一家大型超市都能找到它的身影。古法制作发糕的技艺不仅讲究多，而且全程不能离开人。尤其是在发酵过程中，每隔七八分钟，就要手动调整蒸笼顺序，把最上面的蒸笼调到最下面，保证所有蒸笼温度适宜，直到半笼发至满笼才能旺火蒸熟。
好的龙游年糕入口松软、糯而不黏，还能吃出3种香味，一为米香，二为酒香，三则为猪油的肉香，铺粽叶蒸制，也让发糕吃到最后可以品到淡淡的粽叶清香。
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衢江区：重口味No.1，在衢州美食界占据一席之地
衢江区 衢州市文化广电旅游局供图
衢江是一座呼吸着绿意的城。披覆着浮翠的山峦，环抱着温柔的江水，超然物外，与世无争。这里有惬意的乡村生活，日出而作，日落而息，凿井而饮，耕田而食，心也变得宁静安然。大到风景名胜，小到小巷砖瓦，绵延不绝紫薇山、秀丽婉转的乌溪江……如果你向往“暧暧远人村，依依墟里烟”的田园生活，如果你眷恋“雾锁山头山锁雾，天连水尾水连天”的山水风光，那么衢江是一个不错的选择。
在衢江庞大的美食版图中，杂糅了浙派、徽派、闽派等诸多美食派系风格，但重口味“灌肠”却能“突出重围”，位居人气榜首。它并不是普通的香肠，透薄韧劲的猪肠外衣里，灌的是满满的糯米或米浆。比起下饭吃的香肠、腊肠，“灌肠”能直接当主食吃，更符合碳水星人的嗜好。
灌肠 衢州市文化广电旅游局供图
在衢州，卖灌肠的十有八九都是衢江杜泽镇上人。当地人拉出一辆流动车摊，车上放了一口大锅，酱红色灌肠浸在卤汁中，用绳子扎成一节节的，鼓得胖胖嘟嘟，看起来油水汪汪，让人看了不禁分泌口水。
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柯城区：24h小吃王国，凭一个区跻身全国美食榜单前列
柯城区 衢州市文化广电旅游局供图
谈及柯城的味道，不得不提起“三头一掌”，即兔头、鸭头、鱼头、鸭掌。在柯城，每条街每条巷每家小餐馆都会有“三头一掌”。
三头一掌 衢州市文化广电旅游局供图
鸭头、兔头、鸭掌好吃的秘诀在汤料里，一锅好的汤料中包含茴香、橘皮、花椒、桂皮，再加入几味中草药，洗净的食材放在老汤里慢慢炖煮，汤汁慢慢浸透入骨。
一口咬下，肉质酥烂，往嘴里一过，肉和骨头便能瞬间分离，伴随着浓郁的酱汁，吃起来鲜香软烂，辣味十足。
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常山县：衢州吃辣看常山，一个夹饼就能让人俯首称臣
常山县 罗文富 摄
没有面朝大海，也看不到平原辽阔，远离喧嚣的城市中心，常山的好山好水让当地人对自己的美食也极为自信。如今，苏轼笔下的月亮湾仍有渔民每日撒网捕鱼，岸边的渔家乐一条街让无数人千里迢迢赶来尝鲜；熙熙攘攘的市井街巷里，一份油炸粿臭豆腐夹饼是你忘不了的地道风味。
“浙江吃辣看衢州、衢州吃辣看常山。”浙赣交界处，常山这个号称“中国鲜辣之乡”，既继承了浙闽地区的鲜咸风味，又深得江西人吃辣的精髓。无辣不成菜，无辣不成宴，常山作为衢州食辣界的“扛把子”，毫不夸张地说，“万物皆可辣椒”。
球川豆腐饼 衢州市文化广电旅游局供图
球川是“浙西豆腐第一镇”，在常山县城虏获粉丝无数的豆腐饼，看店名几乎都打着球川的名号。镇里的豆腐加工户除了磨豆使用机器外，其余工序全部手工完成。豆腐灶、沥浆架、榨架、豆腐架都有些年头。
2008年，球川豆腐传统制作工艺被列入衢州市非物质文化遗产保护名录。一碟小小的霉豆腐，可以下两碗饭。
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