文<刘亚荣

上海市金山区位于长江以南、黄浦江上游南岸，其独具地域风味的美食清蒸鲥鱼、响油鳝丝和枫泾丁蹄，令人食之难忘。

清蒸鲥鱼

金山水产丰富。当地朋友讲，只要是淡水所产，几乎都为鲜货。

河鲜之冠者，长江鲥鱼也。

鲥鱼上桌时，我并没有特别的感觉，嘴巴已经被鸡头米、马兰头、葛根丸子、豆腐干俘获。朋友招呼说，快尝尝，鲥鱼。我端详着，它的银白色身子黑脊背上开着葱丝辣椒丝花，鱼鳞闪烁，像连绵不断的印章，是锦上的花。尝一口，鱼肉肥腴鲜美，纤细的刺有一寸多长。张爱玲说人生三大遗憾，其一为鲥鱼多刺，我倒觉得吸吮鱼刺，可添回味之趣。

早年间吃鲥鱼有时令局限，讲究“绣球白，鲥鱼熟”，所以称鲥鱼（有时令的鱼）。春末夏初，鲥鱼溯江而上，脂肪肥厚，清蒸最为鲜美。鲥鱼是明清两朝的贡品，清代鲥鱼出水即包上熟猪油，被飞舟快马连夜送至京城，是满汉全席上不可替代的珍品，人间至味。有人为它奔波，有人为它丢了官职。如今，鲥鱼则成了普通百姓的珍馐。

响油鳝丝

鳝丝上桌，黄陶盆，白沿，很敦实，与江南的精致有点反差。黑褐色的鳝丝三寸来长，在盆中俨然一个略略隆起的小山包，峰顶堆着雪白的蒜末和青翠的香葱，像天然山水。久慕鳝鱼的美味，我刚要下筷子，旁边陪同的朋友笑了：“刘老师且慢，尚缺一道工序！”说话间，白衣白帽的厨师端着炒勺走近餐桌，炒勺冒着烟，一股热气呼呼冲进来。厨师嘴里喊道：“各位坐稳了！别烫着。”手翻炒勺，呲啦一声，热油浇在鳝丝上，鳝丝卷曲着，跳跃着，一股蒜香夹着鱼的鲜香扑鼻而来。这就是金山大名鼎鼎的响油鳝丝，色香味之外，还有声音加彩。

我说吃过鳝鱼面，朋友说：“金山这边叫响油鳝丝，没有鳝鱼面的说法，一般也不叫鳝鱼，称黄鳝。”

“小暑黄鳝赛人参”，这是当地人的说法。响油鳝丝所选鳝鱼大小适中，太大则老。六七月间，稻子将熟，捉来鳝鱼，可炒鳝糊，可红烧。最令人牵念的当然是响油鳝丝，此佳肴，出了金山味道就变了。

按朋友的说法，响油鳝丝是金山的一大特色，我琢磨这与金山独特的地理位置有关。金山枫泾古镇有一条市河，是古时吴越的天然边界线，河北岸至今仍存两块界石，故枫泾古镇又有“吴根越角”之称。金山饮食兼有吴越之地的优势，而又自成一脉，鳝鱼在金山成为特色菜，想必不是偶然。我所记得的鳝鱼面，大概是其他地方的美食，被我混淆为金山的。北方人不识鳝鱼，以为水蛇，我甚至不曾有过吃鳝鱼的念头，可是在金山，我爱上了这道菜。

枫泾丁蹄

含笑花开的时候，在枫泾古镇吃到丁蹄。

枫泾丁蹄的原料，是金山本地黑猪——杜仲猪。第一次吃到的丁蹄呈深琥珀色，宽厚、拙朴，像蹄髈肉与酱铸成的砖，一盘10元，以砖墙的形态与一堆豆腐干呈现在我眼前。盛到白米饭上，肉皮、肉丝、凝固的酱汁，边缘清晰又胶着在一起，自有一番诱人的滋味。

第二次品尝了水晶丁蹄，瘦肉粉红色，肉皮外黄内白，纹理清晰可见，似琥珀精品，汁胶着为晶莹的冻，水晶一样。真是人间好滋味。也是那次，我才知道，具有160余年历史的老字号“丁蹄”曾与茅台酒齐名，获得1915年巴拿马万国博览会金奖。

丁蹄的制作过程，以雕塑的姿态展示。数十只蹄髈在大锅里炖煮着，卤汁浓稠，蹄髈呈酱红色。肉酥软之际，捞出，放凉，将蹄髈里的骨头剔出，肉皮朝下，肉平摊，浇上卤汁，冷却。待蹄髈和卤汁结成冻，就成了。不同的是，一为琥珀样，一为水晶样。深褐色的红亮醇厚，有嚼劲，浅色的鲜美，入口即化，各有千秋。枫泾丁蹄是工夫活，烧桑树根，经三文三旺煮制，皮酥而不烂，肉瘦而不柴，脂肪肥而不腻。别小看这卤汁，凝聚成千上万蹄髈的精华，浓郁鲜美，滋味绵长。