□ 陆诤岚

杭州蝶来望湖宾馆创立于1986年，是我国较早的涉外宾馆。宾馆于1996年开展节能管理工作，是浙江省较早开展节能降耗管理的酒店之一，2018年被评为“金树叶”级绿色旅游饭店。近年来，响应厉行节约号召，结合绿色旅游饭店创建，蝶来望湖宾馆走出了一条绿色创新发展之路。

变废为宝的智慧

厨房下脚料是厨余垃圾的主要来源。在开展垃圾分类减排工作之初，宾馆积极尝试各种减少垃圾排放的方法。通过实践，最终确定了“变废为宝”的解决方案。要想减少厨房下脚料，如果只是局限在减少这个思路上，就很可能在实施中出现菜肴品质下降的问题。对此，宾馆提出了“利用下脚料做新菜”的思路。一部分菜肴在制作过程中产生下脚料，另一部分菜则以这些下脚料为原料进行加工，实现食品原材料的“内循环”。

在尝试“利用下脚料做新菜”方面，厨师们报以极高的热情。西兰花的梗做成了爽口凉菜，鸡鸭的下脚料变成小米椒口蘑鸡胗、雪里红冬笋鸭肠，东坡肉的余料做成了干菜扣肉，这些新菜深受欢迎。

除了对客餐厅，宾馆内部还有员工食堂，两者都提供餐饮服务，但需求不同，提供的菜品和服务自然有所区别。蝶来望湖宾馆尝试通过系统化的管理，达到有效利用食品原材料、减少浪费的目的地。宾馆调整了员工食堂的组织架构，交由餐饮部管理，统筹原材料的使用和菜肴制作，极大地减少了食品原材料的浪费。

节能降耗的努力

中央空调是宾馆的“耗能大户”。通过反复比较，宾馆工程部发现，引入磁悬浮机组，可以让系统能源费用降低三分之一。

在宾馆洗衣房里，熨烫等环节产生的大量热气，导致工作环境差、能耗高。工程部引入了空气源热泵，改善了洗衣房的环境，热泵产生的热量还可以用于加热宾馆的生活热水。现在，洗衣房一台空气源热泵机组每天大约可产生20吨左右的热水，机组更新的费用两年就能回收。

室内照明用电占宾馆全部用电量的20%左右，因此，更换灯具以及有效地使用是照明系统节能的重点环节。从2017年绿色旅游饭店创建初期开始，宾馆就有计划地开展照明系统的提升改造工程。从前台到后台区域，再到停车场、库房，从灯具更新到照明控制系统改造，宾馆根据照明的不同需求以及“按需供应”原则，引入了智能化照明控制系统，实现了50%以上的节电量，提高了用电效率。

勤俭文化的养成

技术与管理的创新需要制度与企业文化的保障，厉行节约工作也不例外。每位员工在工作中都要用到相关设备，会产生相应的水电消耗和物料消耗，客人的消费行为也需要员工积极引导。因此，在员工中倡导勤俭节约、培养勤俭文化，是落实厉行节约工作的根本保障。

宾馆通过多种途径培育“勤俭文化”。在员工食堂，档口“配给制”的打饭菜改成了“自选制”的自助餐，餐食质量提高、品种更多。而且因为是自助餐，“光盘行动”更易接受，望湖宾馆的员工食堂基本没有剩余饭菜。

在工作场所，每个开关、水龙头都有责任人，杜绝“跑冒滴漏”。工程部和部门管理人员主动承担了巡检任务，查看设备是否完好、电器是否及时关闭。

在餐厅，宾馆推出的“半份特选菜”，为用餐人数较少的客人提供多种选择。

在婚宴服务中，服务人员主动将打包盒派发到每张桌子，鼓励客人带走未吃完的食物。

为提高员工积极性、实现减员增效，根据服务任务，厨房之间的员工岗位进行实时调整，改变过去机械的定岗定员的做法。在刚刚过去的10月，宾馆餐饮用工人数减少了18%，营收却比去年同期增加了12%。

（作者单位：浙江工商大学旅游与城乡规划学院）