我曾在广东工作过一段时间，广东餐饮界的一些做法值得旅游饭店企业借鉴。在广东，例牌菜（正常的分量）与半份菜几乎是粤菜餐厅的通用做法。一般4人以下，服务人员都会建议其点小份菜，这样客人可以多点几样，一是能吃到更多的美味，保证营养更全面，二是不会因为吃不下而浪费。目前来看，饭店推半份菜是完全可行的，并不会给营收带来太大的影响，反而会带来回头客。客人会觉得餐厅厚道，根据客人需求匹配分量，既够吃，还不浪费。

酒店餐厅浪费较为严重的是自助餐厅，而浪费的原因还是管理层专业度不够产生的。比如早餐出品，如果是有计划性的，浪费肯定不会产生。专业的餐厅管理人员，应在早餐前一晚，与客房核对入住人数，根据餐厅过去的经验，预估有可能外来的人员就餐，从而得到第二天的早餐总人数。根据用餐人数，制作菜肴份额。按照一定的时间节点增添菜品，一方面保证客人有充裕的食物，另一方面也能保证食物的美味。

餐厅服务人员的培训同样至关重要，培训关键点是要注意引导技巧，避免一些好面子的客户不计成本点菜，要既维护了客人的面子，又达到了节约目的，还能让客户觉得酒店是为客人着想，从而产生再次消费。对员工的培训要从多方面入手，不仅是引导客人消费上，还要从后台管理入手，比如，在采购源头上进行控制，妥善储存保持食材的新鲜，都能降低浪费。

餐饮经营重在挖掘，也在于品质，如果菜品本身的品质很弱，是无法延伸出任何价值来的。