文<王玲花 供图<全景视觉

疫情防控形势持续向好，正是夏意来临时，天气不热不燥，憋了几个月的我，迫不及待，邀朋友一起去逛山西大同古城。素有“北方锁钥”之称的大同，位于黄土高原东北边缘，似一部史书，等待着后人去翻阅。

汽车驶进大同，映入眼帘的是古城墙，墙体厚重，堞楼威严，垛口似花边，让这座城市多了几分温婉。嗅着浓郁的古朴气息，踏着青砖铺就的地面，穿梭在时空的隧道里，走进这座城市的心脏，了解它的脾性。

逛累了，又逢饭点，古街巷道里飘起了香味，先是一种，丝丝缕缕，而后是许多种，丰富繁杂：肉味、辣味、面香、醋酸……混在一起，沸沸扬扬、浩浩荡荡，灌满了整条古巷。扑到我的鼻子下，直抵胃，人在这种情况下，对美味是无法抗拒的。

小媳妇凉粉不能算正顿饭，特色八大碗又太正式。那就吃面，在山西当然要吃面：百姓价格、实在耐饱。抿蝌蚪、剔尖、猫耳朵、揪片……品种繁多、琳琅满目。吃什么好呢？一时难以定夺。朋友说，来了大同，当然要吃刀削面。大同的刀削面历史悠久，源远流长，堪称山西面食一绝，还上过央视呢！

抬头举目，“大同刀削面”几个鲜红的大字挂在古朴的门楣上，跟飞檐斗拱下的大红灯笼交相辉映。在古色古香里，人有一种穿越时空的感觉，恍然步入古代客栈。一进门，入眼是人头攒动的食客、热情爽朗的山西妹子；扑鼻是各种香味。在气象万千里，散发着热烈而澎湃的生活气息，粗犷铿锵而又不乏温婉。

选临窗的餐位坐下，等待中，眼睛被厨师削面的场景吸引。只见师傅左手托着面板，上放揉好的圆柱形面团，右手持薄薄的弧形刀片，神情专注，面前是一口冒着热气的汤锅，嚓嚓嚓，刀落面跃，一刀赶一刀，一叶连一叶，像鱼跃龙门，又似流星赶月，空中出现一条接一条弧线，似柳叶乘风下树梢，锅里落入一条接一条的面叶，沉下翻起，像银鱼落水翻白浪，令人眼花缭乱、目不暇接。再看师傅，不急不躁，有条不紊，似在享受。这哪里是在削面？分明是在完成一件艺术品。做的人陶醉，看的人也不由跟着陶醉。

削面为什么不用刀，而要用薄如刀刃的铁片？随行的朋友给我讲述了它的来历。原来，元代为防止汉人造反，将家家户户的金属全部没收，包括菜刀，十户只许留下一把，用完后还要交给蒙古人保管。有一农妇，面已和好，令老伴取刀，不料刀被别人取走，老汉垂头丧气，出门时，险些被一块铁片绊倒，便随手揣在怀里。回家后，农妇责备，他情急之下，掏出铁片，老妇用它切，却切不动，遂砍，结果，面居然被砍成一条一条，还蛮好吃。后来，民间经过多次改进，代代相传，就变成了今天的刀削面。

我还沉浸在故事里，热气腾腾的刀削面已端上来。白色的面条形似柳叶，又长于柳叶，中厚边薄，有棱有锋，边缘带着细碎的木耳花边，一根一根排列、交错、缠绕，却根根分明，不粘不连。面在汤汁里白如玉石，晶莹剔透，翠绿的菠菜嵌在中间，半遮半掩，似白玉中的绿絮，醒目却不张扬。肉臊子浇在面上，丸子、鸡蛋、烧肉、豆腐，携手来做佐料，末了缀以葱花、香菜。白的、黄的、绿的，在浅棕色的汤汁里，彼此独立又互相映衬，滴几滴醋，舀一勺油炸辣椒，单是如此丰富的颜色，就足够诱人。

刀削面不仅色香味美，而且营养丰富，蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质在一个瓷碗里汇聚，演绎成美食，直抵味蕾，怎能不令人馋涎欲滴？还没入口，香味已在肠胃里袅袅升起。来不及搅匀，就匆匆夹起一筷入口，口感极好。外滑内筋，软而不连，爽中带韧，连同卤汁一并咀嚼，越嚼越香，越嚼越有味。起初，我吃得斯文，一根根夹起，后来，看随行的男人们吃得稀里哗啦，满头大汗，似乎受到感染，也不由大口吃、有声嚼。满嘴香、辣、酸，够味！吃完后，口齿留香，余味久久不散。

我逐渐明白了，在山西吃面，就得这样吃，粗犷、豪迈，要吃出气势，才能与这刀光剑影、有着江湖气息的削面匹配，这刀削面的风骨才能尽显。

走出面馆，我的味觉还浸在一碗面里，还在直夸刀削面的好。朋友说，下次来大同，再到别家吃。在山西最不缺的就是面，在大同，最正宗的就是刀削面，家家面同，而浇头不同，可荤可素，每一家都有绝招，传统工艺，代代相传，让你吃个遍。

平民价格，帝王味道，乡野吃法，我记住了大同刀削面，也记住了大同。

离开大同时，我再次看了这座古城一眼，心想，那情急之下创造刀削面的老夫妇，该不会想到薄薄铁片下创造的面食传奇，会代代相传，演绎成如今的刀削面与五花八门的臊子相结合的舌尖美味吧？

有人说，所有面食的幻想，都可以在山西实现。山西刀削面，大同给你最正宗、最够味的诠释。而在古巷里吃削面，会给你穿越时空的别样感受。