文<吕峰 供图<全景视觉

安徽黄山是天下奇山，素有“黄山归来不看岳”的美誉，安徽的臭鳜鱼则是名扬天下的徽州名菜。臭鳜鱼闻起来臭臭的，吃到嘴里后，才发现它是如此美味。两百多年来，臭鳜鱼一直长盛不衰，人们纷纷“逐臭”尝鲜，不亦乐乎。因为臭鳜鱼的风行，在徽州甚至形成了“鱼不臭不吃”的风俗。

鳜鱼是鱼鲜中的精品，其刺少而肉多，且肉质细嫩，味道鲜美，炊熟后肉呈蒜瓣状，如蕴玉含珠，如白莲吐艳，瓣瓣紧簇，洁白胜雪，深受食客及文人雅士的喜爱。唐朝诗人张志和在《渔歌子》中留下了千古传诵的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。在南宋的《梦粱录》《武林旧事》中，鳜鱼都称鯚鱼。清人屈大均所著《广东新语》中有“鲳白鰽白鯚花香，玉筋金盘尽意尝”的诗句，想一想，都是一件美事。

臭鳜鱼又名腌鲜鱼，起源于昔日徽商行走的江湖之中。所谓腌鲜，在徽州土话中就是臭的意思。相传两百多年前，贵池、铜陵等沿江地区的鱼贩将鳜鱼运至徽州山区出售。途中为防鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法保鲜，抵达屯溪等地时，鳜鱼质未变，但表皮散发出似臭非臭的特殊气味。厨师将散发着特殊气味的鳜鱼洗净后，经热油稍煎，小火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，时间久了，便成为徽菜的代表佳肴，且延续至今。

臭鳜鱼多采用一斤左右的野生鳜鱼腌渍烹制，再配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，起锅时香鲜透骨，鱼肉酥烂，美味无比。腌制后，鱼肉变得更为紧实，自然展开成百页状，只需用筷子轻轻一挑，鱼肉即整块剥落。夹上一筷子，蘸一点香辣浓醇的红烧酱汁，瓣瓣滑嫩，鲜香酥软，咸淡适中。那鱼肉虽然散发着臭味，却偏偏又是那么鲜美，让人食后口齿生香，意犹未尽，念念不忘，堪称江鲜、湖鲜、河鲜菜中之极品。

第一次吃臭鳜鱼，一行人还闹了个笑话。臭鳜鱼刚上桌时，闻着飘散在空中的阵阵臭味，大家都不敢动筷子。在当地朋友的劝说下，我小心翼翼地尝了一口。初尝时，那臭味怪怪的，给人一种鱼变质的错觉。再吃时，臭味成了一种特殊的风味，且愈吃愈美。那滋味，真的让人回味无穷。难怪医学大家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，认为其味鲜美如河豚。历史上，有人将其比成天上的龙肉，也说明了鳜鱼的风味的确不凡。

臭鳜鱼在烹制时要两面煎黄，这样能保持鱼肉不散，且增香去腥。此外，还需放白糖、黄酒，目的是去腥、解腻、增香、提鲜。臭鳜鱼之所以风味独特，主要是因为在湿热的气温下，蛋白质发生分解，产生了淡淡的臭味，但因为同时有少量氨基酸产生，又使鱼肉有明显的鲜味，这就是臭鳜鱼“闻着臭，吃着香”的道理。

鳜鱼名列“四大淡水名鱼”，其之所以味美肉嫩，跟它的生活习性有关。鳜鱼喜欢生活在河湖底层，白天侧卧于湖底凹坑，较少活动。夜间，鳜鱼在水草丛中四处游动，寻觅食物。其他鱼类越冬期体内积贮的脂肪逐渐消耗，而鳜鱼即使越冬，也不完全停止摄食，到了春季，桃花流水之时，鳜鱼自然而然就比其他鱼类肥美了。

鳜鱼也是寓意吉祥的鱼，鳜与贵谐音，鱼与余谐音，象征着富贵有余。因此，鳜鱼成了诗人、丹青妙手、饕餮之徒及寻常人家的心仪之物。被誉为“最后一位文人美食家”的汪曾祺十分钟爱鳜鱼，对于鳜鱼的吃法也如数家珍，“鳜鱼刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉细、软、鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”读他这些文字，也是一种十分惬意的享受。

臭鳜鱼对鱼的产地十分讲究，须是清水湖鱼，体重斤半为佳。此外，腌制方法也有讲究。腌制时，要根据气候决定腌制方法，夏季水腌，冬季干腌。水腌就是用盐水浸泡，干腌则需要木桶，在鳜鱼表面抹上适量精盐后放入桶内，一层层往上码，最后用重物压紧。相对于水腌，干腌工艺更复杂，口感也更佳。传统的臭鳜鱼做法还需放白糖、黄酒和猪油，无非是为了去腥解腻增香提鲜之用。

鳜鱼营养丰富，含有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，且肉质细嫩，极易消化。对于儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。再加上鳜鱼的热量不高，对于贪恋美味、又怕肥胖的女士来说，也是极佳的选择。吃臭鳜鱼，最好的搭档是一碗白米饭、一两样清新的时令蔬菜，既解腻，又可清口。从营养学角度而言，可营养互补，补充臭鳜鱼中缺乏的维生素、抗氧化物和膳食纤维。

“一生痴绝处，无梦到徽州。”这是明代戏剧家汤显祖留下的千古绝唱，也是他对徽州的向往与期盼。徽州之所以令人向往，除了美景之外，以臭鳜鱼为代表的美食也是主要原因。一边看着依山就势、粉墙黛瓦的徽派建筑，一边吃着闻起来臭、吃起来香的臭鳜鱼，足以让人不虚此行，也足以让人沉醉其中、流连忘返。