文<袁道一 图<谭宗

爱上一座城市，有时候缘由可以很简单，可能就因为一种味道。在文化娱乐和湘菜火辣著称的长沙，剁椒鱼头便是这种味道的标志性存在，让人念及便口舌生津，恨不得立马来上一盘以驱“馋虫”。喜欢美食的人都知道，剁椒鱼头是湘菜系里的一道经典美食。剁椒鱼头，巧妙地融鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾四溢的香气。采用蒸制的方法，鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入鱼肉当中，入口细嫩润滑，带着一股清爽袭人的辣味。

单纯的美味满足的还只是口腹之欲，美食背后的文化更给人无尽韵味。剁椒鱼头这道菜，据说和近代数学家黄宗宪有关。一日，黄宗宪赶路，中午时腹内饥渴，四下又无客栈饭店，碰巧途经一户农家，便上门讨要些吃食茶水。农户两夫妻刚吃完饭，家中只剩一只鱼头，农妇就将鱼头洗净，撒上自家腌制的剁椒，上锅蒸熟，其味极鲜美，黄宗宪吃了好几碗米饭，从此，剁椒鱼头就流传开了。

很长一段时间，长沙人吃的剁椒鱼头都比较小，点单率并不高。对此，敢为人先的长沙人勇于探索、敢于创新，有一家专业做剁椒鱼头的餐厅，名为坛宗剁椒鱼头，其鱼头硕大无比，顺应“鱼头大、嫩肉多、鱼头越大越好吃”而生。剁椒鱼头在湖南本有“开门红”“鸿运当头”的美好寓意，无论是请客吃饭，还是家庭聚餐，点个大鱼头，好吃又体面，坛宗剁椒鱼头风靡全长沙，盛名遐迩。

“辣椒鱼头一相逢，便胜却人间无数。”所谓剁椒鱼头，顾名思义主要食材为剁椒和鱼头。坛宗剁椒鱼头之所以迅速成为“网红”，其诀窍在于以特制的剁椒和符合标准要求的鱼头为食材。湘人对剁椒的制作都有一套自己的“独门秘籍”，方法不同，口味也不尽相同。创制坛宗剁椒鱼头的戴氏一直都以自家制作的剁椒闻名。当代传人戴宗用祖传制法，只选用湘西大山上未经污染的野生红尖椒。他熟谙，天然未污染的野生红尖椒香、辣、脆，还有一种纯天然的鲜甜。经过七道工序后注入老坛，再经一段时间的发酵，成为戴氏最美味的剁椒。戴宗选取3种不同种类、不同秘制工艺的剁椒，给鲜美的野生鱼头作辅料。这3种口味的辣，辣出了湖湘儿女的绵长柔情、热血慷慨。与此同时，选用3斤以上的野生雄鱼头，既要完全熟透，又要保留鱼肉的鲜嫩韧性；既能体现辅料的完美，又能保留鱼头原始的鲜美，从腌制工艺到爆火快蒸的火候把握，无一不是精妙绝伦的技术活。

坛宗剁椒鱼头用最难能可贵的食材，加上最难能可贵的火候，配以最难能可贵的配方，必定有最难能可贵的呈现，留下最难能可贵的味道。尽管出身“草根”，但它却以独特的风味登上了大雅之堂。在2018年由湖南省政府牵头组织的“湘菜走进联合国”活动上，坛宗剁椒鱼头作为湘菜代表，被呈上联合国的晚宴，并受到联合国官员们的交口称赞。有官员称，坛宗剁椒鱼头是“放在盘子里的埃菲尔铁塔”。

坛宗剁椒鱼头能让人食出湖湘山水滋味，品出湖湘儿女情怀，忆起湖湘厚重历史，一尝之后终生难忘。《舌尖上的中国》一书有云：“中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。异乡人最敏感的总是味蕾，一切都可以苟且，家乡的味道不能。”远在潇湘之外的游子，又是一个万物葱茏的夏季，是时候回家吃剁椒鱼头了。