□ 刘运泽

在广袤的中国大地上，不同的自然环境、地理条件、历史背景造就了人们不同的民俗文化，这一点，在饮食文化上体现得尤为明显。如今，随着时代的发展和交通的便利，可以说足不出户就能品尝到五湖四海的美食，但却总有那么一些极具地方特色的小吃，你不到当地去，就尝不到最初的本味。在四川宜宾，就有这样一道传承千年的美食——葡萄井凉糕。

走进宜宾的大街小巷，随处可见带有“葡萄井凉糕”字样的招牌，可见当地人对这一美食是多么热爱。凉糕与冰粉、清补凉、芋圆、仙草冻等一样，都是夏季降温解暑的清凉美味。其制作工艺颇为讲究，从选材、用料到制作方法都有一套严格的标准，最重要的还是宜宾市长宁县双河镇葡萄井里的那一眼泉水。

葡萄井原名嘉鱼泉，南宋王象之《舆地纪胜》载：“嘉鱼泉在城东一里，马鞍山之址。泉漱石涌出，有小鱼四时如一，不增不减，故名。泉水极甘，邦人酿酒必用。山后糯米吸水则味极甘，否则刚硬。临流有阁曰临赋，有亭曰信乐……”清康熙年间《叙州府志·长宁县》载：“嘉鱼泉，治东。内有小鱼，经年不长。土人酿酒，必用此水味始甘。”从古至今，此泉终年不涸，而且井底不断有气泡冒出，颗似珍珠，串如葡萄，扶摇而上，连绵不绝。清同治年间，长宁县令席树馨为建龙王庙相地至此，认为是龙涎所在，便将龙王庙建在此处。后又建石坊，席树馨有感于嘉鱼泉涌出串串气泡如葡萄，便在坊上书“葡萄井”。“葡萄井”由此得名。

相传诸葛亮南征时兵临双河古城，南军首领孟获命人坚守城门，闭门不出。其时天热似火，蜀军兵弱马乏。魏延献计，东城有一口奇井，冬暖夏凉，何不动员地方百姓制作凉糕消暑？翌日，蜀营锣鼓齐鸣，原来是百姓送凉糕犒劳将士。顿时，蜀营欢声雷动，军威大振，而南军则萎靡不振，被诱人的凉糕馋得心烦意乱。两天工夫，蜀军攻进城内，全歼南军。从此，葡萄井凉糕名声大振。

传说终归是传说，葡萄井凉糕究竟起于何时已不可考。清光绪年间长宁进士杜德舆曾记载：“来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名。”可见当时葡萄井凉糕已十分知名。

葡萄井凉糕用料考究，制作凉糕的米必须是未经改良的原生态“贵朝米”。这种稻米不太适合作为主食食用，但若做成凉糕，则恰恰能发挥出它的优势。在凉糕制作过程中，几乎每一个步骤都会用到葡萄井的泉水，使得葡萄井凉糕有了区别于其他凉糕的独特风味。

除了优质食材和泉水，传统生产工艺也不可或缺。制作凉糕时，先用葡萄井泉水充分浸泡大米，待米发胀到用手能捻成末时，将其磨成细浆。磨浆要用传统石磨，如果是机器制作的，味道、口感都会略逊一筹。然后将米浆倒入锅中熬制，一边熬一边不断搅动米浆，并倒入生石灰水。待米浆熟透，必须马上将其舀入土碗冷却成型，再放进流动的葡萄井泉水中浸泡4小时以上，一碗正宗的葡萄井凉糕才算做好。当地的非遗传承人告诉我们，凉糕制作工艺看似简单，其中细节却非常难掌握，任何一道工序在时机、火候、比例等技术层面上稍有差池，都会影响凉糕的口味。

凉糕口感软糯滑腻，搭配上精心熬制的红糖水，淋上一勺桂花蜜，或是尝试一次巴蜀麻辣口味，在泉水旁、树荫下、石凳上，或是在双河镇、在宜宾的街头巷尾来上一碗，任谁都能瞬间找寻到那一抹心头的惬意。