□ 本报首席记者 王玮
“老板，来份大盘鸡，要用三黄鸡做。”“今天的菜品味道不错，就是排骨是昨天的，不那么新鲜了，下回可要注意。”……今年国庆假期乡村旅游依然火爆，跟着忙碌起来的除了民宿业主，还有大厨们。大家发现，消费者对乡村餐饮的要求越来越高了。需求决定市场，在乡村旅游的发展中，餐饮收入所占比例逐年提升，面对挑剔的食客，不少乡村将提升餐饮水平作为重点工作。如何用“一种食材、一手好菜、一桌好饭、一个好故事”让乡村旅游更有“味道”，成为许多业者探索的方向。
实效：农家菜有了“升级版”
国庆假期，北京游客赵先生到延庆区井庄镇宝林寺用餐时发现了这样一个变化。“相比以往，现在这里的农家菜越来越美味精致了，几乎每道菜都‘色香味俱全’，服务品质也有了明显提升，体验感好了很多。”赵先生跟记者分享道。
“这都是‘大厨下乡’项目的功劳。这项培训活动对乡村餐饮是质的提升。经过大厨的指导，我们的特色菜豆腐宴有了‘升级版’。从选用食材，到烹饪手法，再到精致摆盘，都有了改观。”井庄镇一家民宿负责人高青林道出了其中的原因。
“希望以后这样的帮扶培训活动能经常举办。”宝林寺村厨娘任金连同样很兴奋，“以前，我们只想着如何把菜做好吃，现在，我们跟着大厨学会了如何让农家饭不但有滋有味，还精致好看。只有食材更健康、菜色更鲜亮、摆盘更有型，才能更好地满足城里来的食客们‘先拍照再品味’的需求。”
今年4月，北京市文化和旅游局制定并印发了《2021年“大厨下乡”乡村民宿餐饮提升工作方案》（以下简称“方案”）。方案以培育乡村民宿从业者餐饮专业技能、塑造乡村民宿餐饮服务良好品质、打造具有北京地方特色的民宿餐饮品牌为目标，深入挖掘京郊餐饮文化，推动时尚餐饮元素和传统餐饮文化相融合。
今年6月，北京延庆区启动了“大厨下乡”结对帮扶，重点选取有一定餐饮服务基础并具有提升餐饮服务水平意愿的民宿，与北京市星级酒店、老字号、网红餐厅的知名烹饪大师帮扶结对。在井庄镇，侯玉瑞、黄凯等名厨多次实地走访村户，开展一对一上门指导，研讨推动时尚餐饮元素融入柳沟传统文化，提档升级现有火盆锅豆腐宴，创新推出适合年轻人的特色美食。同时，将当地文化特色融入菜品，开发出“品牌、品味、品质”俱佳的乡村特色美食，让游客在乡村也能吃上星级美味。记者了解到，延庆“大厨下乡大师工作室”也于近日成立。
采访中，多位从事乡村餐饮服务的业者向记者表示，乡村餐饮提升计划已成为不少地方政府部门的重要工作内容，多地政府将培训作为提升乡村餐饮水平的重要抓手，并不断创新。
今年9月，浙江省有关部门负责人在餐饮质量提升暨“阳光餐饮”街区建设的现场推进会上提到，要在改造提升农村家宴放心厨房建设的基础上，推进农村家宴转型提升工作，以“七化”为路径（乡厨管理协会化、加工团队公司化、食材配送统一化、操作过程标准化、供餐方式多样化、风险防控数字化、管理责任多元化），逐步形成农村家宴规范化、市场化、产业化的长效运行机制。截至目前，浙江省共建成标准化农村家宴放心厨房3582家，成立乡厨协会47个，注册成立承接农村家宴的公司264家，注册承接家宴个体工商户2372家，成立农村一体化服务公司83家，农村家宴年产值超过30亿元。
路径：标杆示范“传帮带”
让一家走在市场前列的乡村民宿带动全村一起进步，这样的案例同样适用乡村餐饮提升。近来，在海南、浙江、新疆都传出了“传帮带”的佳话。
海南陵水县清水湾赤岭村望海路是一条紧邻景区的美食街，这里的海鲜新鲜干净，几乎每家餐馆都有自己的特色，颇受游客喜爱。这条美食街已经形成了自己的IP。在该村村民眼中，这些都与美食街“打头”的海南金宿级乡村民宿——疍家故事船屋民宿的带动分不开。
疍家故事船屋民宿经营者王志成介绍，疍家文化是赤岭村的特色文化，世代以打鱼为生的疍家人日常饮食就以海鲜为主。“保证美食原汁原味是提升乡村餐饮品质的前提，也是关键。按照疍家人的习惯，他们每天晚上出海，第二天清晨将海鲜带回来。我们的工作人员总是一早就守候在岸边，等待他们满载而归，采购最新鲜的食材给客人们品尝。为了保证菜品口味地道，我们还专门请来了本村烹饪技术好的村民来‘掌勺’。”
在王志成看来，做好乡村餐饮有几个关键点，一是好吃，二是服务，三是特色。疍家故事船屋民宿就服务标准化对员工进行了多次培训。疍家故事餐厅就是一个老船屋的造型，整体设计上突出当地特色，如今已经成为网红打卡地。此外，宣传这一环也很重要，要擅用网络宣传平台，吸引更多关注。
“‘全款订房＋1元’赠送土火锅一份”，这个诱人的价格来自新疆乌鲁木齐县板房沟镇七公村的乐野民宿。该民宿创始人周成告诉记者，美食是新疆乡村民宿的重头戏，餐饮收入占到全部收入的60％以上。“我们会根据季节不同变换特色菜品，冬天是温补的羊肉火锅，夏天是新鲜的野菜宴。”周成说。与疍家故事船屋民宿一样，为了保证口味纯正，乐野民宿的厨师也是当地人。
乐野民宿同样是当地村民眼中的标杆。“村里人烧菜都有一个习惯，就是盘子大分量足，这样一来，不仅成本高，游客还常常吃不完。后来我们发现，乐野民宿的菜品都是用小盘装，摆盘精致，游客也爱吃，并且愿意尝试更多菜品。于是，村里的餐馆也开始走精细化路线，精细不仅体现在菜品的分量上，大家向乐野民宿的厨师学习，严格做好菜品品控，甚至每一道菜的食材和调料都有固定的克数，以此来保证品质不掉线。”七公村的一位餐饮业者告诉记者。
未来：专业力量助提升
“如今的消费者对乡村餐饮品质的要求越来越高，如何将传统农家乐与精致中餐完美结合的确是一个挑战。”
“以前，消费者到乡村吃农家饭是猎奇，现在，既要品美食又要看环境。兼顾卫生安全的标准化和口味风格的个性化还有一定难度。”
“消费者想尝到乡村地道的美食不能没有当地村民的支持，但是乡村餐饮需要构建体系，还要有服务思维，光靠村民自己摸索，没有专业性人才是不行的。”
在谈及乡村餐饮提升过程中面临的挑战时，几位接受采访的业者提出了这些深度思考。
如何寻找到更多提升乡村餐饮的突破口？
海南省旅游餐饮协会副会长唐洁春在接受记者采访时表示，首先，政府有关部门要重视，企业要参与，创客要返乡，这样才能有更多专业力量帮助乡村餐饮提升。此外，要深度挖掘美食文化，寻找提升品质的突破口。海南省旅游餐饮协会计划到海南各市县进行摸底，将乡村的特色美食与当地的风土人情结合起来做文章，对乡村餐厅进行再包装，让游客吃得放心的同时，也要“吃”出文化。
王志成认为，乡村餐饮要提升，应该依托当地资源，向精细化方向探索。比如，海南的餐饮特色就是海鲜，那么，企业就应该琢磨怎么把海鲜做出名堂、做出竞争力，从采买、检测、养殖到烹饪成品，整个链条上的每一个环节，都值得仔细琢磨。
“在不少乡村，农家乐餐饮环境给人留下的印象较差。”在周成看来，乡村餐饮想要有所提升，首先要把基础工作做好。最根本的解决方案就是形成严格的管理体系、标准化的操作流程，不断对后台人员进行培训。同时将厨房开放，像酒店一样通过明档让客人“眼见为实”，放心用餐。
“乡村餐饮最大的特色，是食材和创意源于乡村，业态和服务扎根在乡村。”乡伴文旅集团副总裁、浙江公司总经理董天姝认为，真正把游客的“食兴变成游兴”，为了吃一口时鲜而跑到乡村，除了保证食材原汁原味外，服务提升和数字化运用也非常关键。乡伴在衢州龙游县溪口镇运营共享食堂的时候，就让消费者感受到智能化系统的便利性。客人甚至可以提前通过微信公众号预订菜品，到了就能吃到可口的饭菜。当然，做好文化融入和创意传达，也是加分项。
“以乡伴在浙江的实践来说，乡村餐饮提升的关键因素在于保留员工的稳定性、鼓励员工的能动性和展现乡村的在地性。人决定了服务品质、决定了菜品质量、决定了餐饮的文化包装和推广，这些都和消费者有直接联系，也是乡村餐饮品牌和口碑的保障。此外，授人以鱼不如授人以渔，让本地人参与业态打造、推动建立区域品牌，才是做好乡村餐饮的关键。”董天姝说。
