文<钟芳

麻婆豆腐是四川的一道特色名菜，也是深受百姓喜爱的一味家常小菜。正宗的麻婆豆腐色泽诱人，雪白细嫩的豆腐上点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，表面还盖有一层红亮的辣椒油，具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的独特风味。

近日去成都旅游，老同学尽地主之谊，热情邀请我到特色餐厅品尝当地的特色菜，我终于有幸品尝到了这享誉海内外的麻婆豆腐。

麻婆豆腐始创于清同治年间成都北门外的万福桥边。精明能干的“陈麻婆”与丈夫陈春富在万福桥头开了一家乡村饭店，为进出北门的顾客服务。一天，一位歇脚的“油脚子”（贩油的脚夫）买来两块豆腐和一点牛肉，从自己的油篓子里舀上一勺菜油，请求陈麻婆代为加工。当香气四溢、颜色诱人的牛肉末烧豆腐端上饭桌时，其他“油脚子”也馋涎欲滴，纷纷买来豆腐和牛肉，并也舀上一勺子菜油请陈麻婆代为烹调成菜。因为油大火旺，豆腐雪白绵软，下锅不烂，牛肉又鲜又嫩，所以陈麻婆烧制的豆腐可口异常。从此一传十、十传百，不但“油脚子”，连一些文人雅士、富商巨贾也慕名前来品尝陈麻婆烧制的豆腐，“麻婆豆腐”由此扬名。清末诗人冯家吉还为此写过一首《锦城竹枝词》：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

新出锅的麻婆豆腐端上桌来，闻着就透出阵阵麻香。不要说吃了，单单看两眼，就能让你垂涎三尺，白绿红相间，非常好看。早已饥肠辘辘的我迫不及待地伸箸一尝，吃在嘴里，麻辣鲜香，嫩滑可口，那滋味真爽呀！从嘴里一直弥漫到心里，下饭啜酒都很过瘾。最让人称奇的是，寸长的蒜苗撒在豆腐中，根根直立，鲜嫩翠绿，仿佛刚从菜畦里采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，又皆熟透，毫无生涩之感。

麻婆豆腐也可以自己回家做，其烹制方法有独到之处。首先选择嫩豆腐，即以石膏为凝固剂的豆腐，其特点是洁白软嫩、口感清香，柔软而有筋丝，这样成菜后的豆腐才会形整不烂，色调和谐。其次是花椒要用汉源贡椒，风干炒香后擂成细末，麻味醇正，沁人心脾。豆瓣要用郫县豆瓣，或自己用大红袍油椒制作豆瓣。最后在肉类方面，用牛肉而非猪肉，尤以无筋净瘦的黄牛肉为佳。炒牛肉粒时要用菜油，油量须大，这样红油浮面，包裹豆腐，才能保持烫度。临起锅时用水豆粉勾上一点芡汁，既能让调料更好地附着于豆腐之上，又突出了鲜、烫的特色，给人以美好的享受。