□ 本报记者 王玮

为响应就地过年号召，许多在北京工作的异乡人开始筹划他们的“京味儿”假期，到酒店过年成为很多人的选择。在“小红书”APP上，成立于1954年的老牌五星级饭店北京西苑饭店，推荐率颇高。打动人们的是酒店的美食和可以拍出怀旧时尚大片的环境，在不少本地客人眼中，这里也是过年打卡的好去处。

这几天，北京西苑饭店行政总厨刘庭生注意到一些“留京过年”的年轻人成了预订酒店年夜饭的主力军。“这些孩子很多都是第一次不在父母身边过年，我们尽可能给他们家一般的温暖。从预订开始，我们就主动询问他们的口味需求等。”

走进北京西苑饭店的大堂，大红灯笼已经高高挂起，新春的气息扑面而来。大堂一侧有一组组戴着红围巾的酒店员工在拍摄视频。酒店网络运营总监向婷告诉记者，大家正在录制新春联欢特辑，计划在酒店的春节直播活动中播出，让员工们一起享受过年的欢乐、让客人们一同感受西苑饭店员工的风采。“近期受疫情影响，很多客户取消了年会和其他商务预订，酒店显得有些冷清。我们希望通过这样的方式给员工打气，将大家凝聚在一起，用更好的状态迎接新春。”

尽管是一家“上了年纪”的酒店，西苑饭店却保持着对市场需求变化的高度灵敏。瞄准本地过年市场的西苑饭店，不久前因推出“小桌年夜饭”，在周边的社区火了一把，近日又推出了年夜饭半成品外卖服务，正合了选择在家团圆的消费者“想要品尝美味又不愿意大费周章”的心意。

“今天所有食材的检测报告都出来了吗？咱可不能把‘疫情防控’停留在口头上，一会儿我们再去各厨房转转。”在通往中心厨房的入口，记者见到了正在跟厨师长交代工作的刘庭生，他已经在西苑饭店后厨工作了30多年，今年年夜饭的一系列创新产品仍是由他带领团队策划出来的。

“做好防疫工作是第一位的。”记者原本以为与刘庭生的交谈会从春节市场的产品供给开始，没想到他对记者说的第一句话就是食品安全问题。在刘庭生看来，满足市场需求很重要，但前提是要守护好客人的健康和安全。“安全这根弦绝不能松懈。”从刘庭生的言语中，记者感受到了老酒店人的责任感。

刘庭生告诉记者，酒店共有6个厨房分别为餐厅、咖啡厅、酒吧、西饼屋提供食品供应。这些食品原料均可溯源，专职人员在收货、运输、分类、加工、分发等环节设数道“关卡”层层把关，执行责任到人的管理机制。冷链类食品定期由第三方专业机构进行核酸检测。

年届六旬的刘庭生，依然保持着早上6时就到酒店对各厨房进行巡查的习惯，每天晚上他总会等到各餐厅开餐了，和客人们交流一会儿。30多年来，几乎每一个春节他都是在酒店里度过的，对于刘庭生来说，这里就是他要全力以赴守护的阵地。

“传帮带”一直是酒店行业育人的传统。在北京西苑饭店的厨师团队中，刘庭生就是大家眼中的良师益友。“最近的例会上，除了研究如何做好防疫工作，我们讨论最多的话题就是怎样满足今年以本地客人为主的春节市场需求。”西苑饭店蓬莱春餐厅厨师长王志杰向记者坦言，“往年酒店年夜饭的预订，年前一个月就多了起来，今年很多客人都选择在家吃团圆饭。于是，大家开始琢磨如何让客人在家中就能品尝到五星级饭店的美味菜品，便产生了提供半成品外卖的想法。这个想法从‘灵光一现’到最后实施，用了近20天。刘总厨一再提醒我们要站在客人的角度来考虑，如，一道菜变成半成品后是否还能保持原汁原味、客人在加工的过程中是否容易操作。我们甚至为了考量一条半成品的鱼要炸到什么程度客人回锅后才觉得好吃进行了反复试验。”

“考虑到疫情因素，现在年夜饭的预订是随时可退的。只有从客人的角度出发，酒店的经营才能长久。”刘庭生告诉记者，为此，从成本考虑，他们在食材的保有量和周转率上都会作进一步细化，但食材品质是绝不会下降的。“今年西苑饭店已经67岁了，很多人对它的喜爱已变成一种情怀，我们唯有不断努力，用真诚和特色留住新老客人。”刘庭生如是说。