□ 范婷婷

上海锦江汤臣洲际大酒店中餐营运总监翁建和已在厨师行业工作了40年，作为上海知名的中餐烹饪大师，他精通上海菜，熟练苏、锡、甬、川、粤等地方菜制作，尤其擅长冷菜制作。“把简单的工作做到极致”是翁建和在平凡工作岗位上对自己的要求。

入行之初，翁建和勤练翻锅、苦练刀工，手上的老茧和伤疤记录着刻苦学艺的岁月。他一直保持着阅读行业相关书籍的习惯，外出时会随身携带相机，看到别致的菜品，就用相机拍下来，回家仔细琢磨。

正是源于“干一行、爱一行”的信念，翁建和在多次烹饪大赛中摘金夺银，并逐渐在上海烹饪界崭露头角。2019年，锦江国际集团成立了由翁建和领衔的重大接待任务团队。某次重大接待任务中，团队用了不到两个小时就顺利完成了菜单制定、餐具配置和菜品制作，一道道色香味俱全的中国美食让外宾称赞不已。

翁建和与团队成员一直致力于打响上海“服务品牌”，让传统海派饮食文化走向世界。他带队到泰国、日本、韩国等国家，进行中华美食交流推广，向国外宾客展示匠心独具的中国美食。翁建和觉得制作菜肴早已成为一份沉甸甸的使命，一份传播中华美食文化的光荣使命。

“未来的‘大厨师’会在酒店有潜质的厨艺人员中产生，中华美食文化的传承与创新还是要靠年轻人。”翁建和说。为了能够让博大精深的传统烹饪技术得到继承与弘扬，他悉心培养年轻人，从基础原料加工到煎、炸、炒、蒸、煮等烹饪技巧，每个环节都不放过。

上海锦江汤臣洲际大酒店的中厨房虽然只有25名员工，却肩负着接待各类大型宴会和婚宴等重要任务，翁建和竭尽所能组织大家参加各类展示会、表演会和烹饪大赛，让年轻人在实战中成长。

“13年前，我还是厨房里很平凡的一名厨工。翁师傅来了以后，给了我很多机会，耐心地教我烹饪技巧，在厨师道路上为我指明了方向，才有了我今天的成绩。”翁建和的徒弟张君贤说。

翁建和经常和大家一起研究菜品，他说：“希望能够培养更多有梦想的年轻人，传承中华传统技艺。”

身为国家级技能大师工作室、长三角地区劳模工匠创新工作室、上海市技能大师工作室等负责人，翁建和还带领工作室成员和餐饮部员工，在疫情防控期间，为上海援鄂医疗队特制家乡菜。

2020年4月2日，锦江国际集团党委下达了“第五批为援鄂医疗队送上家乡味”的工作任务。翁建和立马带领团队精心研发、用心制作美食，为远在他乡的援鄂医疗队员送上“家乡味道”。

“雪菜肉丝、四喜烤麸、糖醋肋排这三款上海人常吃的传统菜肴，要烧出经典、烧出家的味道并非易事。拿雪菜肉丝来说，选择哪种雪菜大有讲究。”团队经过反复讨论与试制，在三款原材料中，最终选用了青雪菜。“鲜嫩爽口、咸淡适中、色泽翠绿的青雪菜，搭配粗细均匀的肉丝、金衣白玉的笋丝，一道经典上海菜就这么诞生了。”翁建和回忆说。

2020年4月6日凌晨四点，酒店中厨房灯火通明……经过4个小时的奋战，3道精致菜肴、360份餐食制作完成。翁建和说：“想到前方援鄂医疗队员的辛勤付出，我们为参与这项工作而感到自豪。”

对于未来，翁建和表示，他还会和徒弟们继续弘扬中华传统美食文化，让中华美食文化在世界上留下浓墨重彩的一笔。