□ 罗旭东

凡是做过餐饮管理的人，对于餐饮菜品毛利率都有一定的了解。但是，能够真正全面、准确地了解餐饮菜品毛利率内涵的人却并不多。在餐饮经营中，了解菜品毛利率并准确把握是至关重要的。那么，到底怎样才能完整、准确地把控餐饮菜品的毛利率呢？

首先来看餐饮菜品的毛利率的公式：食品毛利率=(食品销售收入-食品销售成本)÷食品销售收入×100%。从公式可以看出，影响餐饮菜品毛利率的只有两个变量，即菜品销售收入和菜品原材料成本。这两个变量也可以叫作显性的变量。大多数餐饮管理者在把控菜品毛利率时，都会从这两个显性的变量入手，努力提高菜品的销售收入、降低菜品的原材料成本。

其实，从操作层面讲，影响菜品毛利率的还有两个“隐性的变量”，即原材料的质量和出品的份量。如果这两个因素把握不好，菜品的毛利率管理就很难到位，餐饮的口碑就会受到影响，最终生意也就不尽如人意。

原材料的质量是影响菜品毛利率的第一个隐性变量。成熟的餐饮管理者都知道，原材料质量的好坏，决定着原材料的出成率高低（出成率指原材料的出成率，也就是原材料的有效利用率）。原材料的质量不高，则出成率低，出成率低则表明单位菜品的成本高。以“辣椒炒黄牛肉”这道菜为例，按照酒店行业的一般规范，黄牛肉的用量为3.5两，辣椒的用量为4.5两。如果牛肉的质量不好或者是注水的，则牛肉的用量就会增多，辣椒的质量不好，用量也会增多，无形中就抬高了菜品的成本，该有的毛利就这么白白地流失了。

影响菜品毛利率的第二个隐性变量是出品份量。还以辣椒炒黄牛肉为例，原本黄牛肉的用量为3.5两，辣椒的用量为4.5两，但是为了提高菜品毛利率，厨房把黄牛肉的用量减少为3两，辣椒的用量也减少为3两，无形中减少了菜品的份量，顾客的体验感就会大打折扣。长此以往，酒店的口碑就越来越差，餐饮生意不好也就是情理之中了。

从以上四个影响菜品毛利率的显性隐性变量可以看出，毛利率是把“双刃剑”，也就是说，毛利率不是越高越好，也不是越低越好。提高售价、减少菜品份量、降低原材料成本和原材料质量，提高售价和降低原材料的质量以及减少份量，都会使顾客的利益受损，表面看酒店的毛利率是高了，但客流量却会一天天萎缩。有一句俗话说得好：“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”。酒店管理者只有不断地提高原材料质量，同时降低采购价格，并把菜品售价和份量控制在一个合理的区间内，才能赢得消费者的青睐。