□ 本报采访组

制止浪费 责无旁贷

走进陕西延安万花山宾馆，随处可见“节俭惜福、珍惜粮食”的文明提示语，尤其是在宾馆的大堂、餐厅、走廊、电梯间等公共区域，“光盘行动”“勤拿少取”“厉行节约、杜绝浪费”等提示牌和宣传画十分醒目。记者了解到，全国各地很多旅游饭店都在餐厅和公共区域张贴了这样的宣传海报，制止餐饮浪费行动正在全行业多维度开展。

“顾客消费变得更加理性，点餐时能够根据我们的建议调整、控制。大多数顾客会主动要求打包剩餐，我们会免费提供打包用具。”延安万花山宾馆餐饮部经理闫锋说，如果顾客人数在6位以下，服务人员会建议客人点小份菜；如果顾客就餐可以实现“光盘”，结账时就可享受9.5折的优惠，酒店还会赠送自制饮品作为奖励。

“‘光盘’已经成为大部分消费者的自觉行动。”大连香格里拉大酒店的工作人员告诉记者，在服务散客时，服务人员会根据用餐人数和客人口味推荐适当分量的菜品，提醒客人适度消费，并鼓励剩菜打包。而针对团队客人，酒店提供的“主动打包”服务，让浪费现象和餐厨垃圾明显减少。

为了做好引导工作，南京金陵饭店不仅在餐厅醒目的位置摆放“爱惜粮食”、号召“光盘行动”的宣传牌，还在自助餐厅中受客人欢迎的菜品前明确标注出每人每次限量取餐、防止浪费的提醒文字。金陵饭店相关负责人表示，“杜绝浪费、节约粮食”早已是金陵饭店的常态化工作准则。

湖南华天大酒店也发出了“文明就餐、杜绝浪费”的倡议，倡导绿色消费，兴节俭之风；按需点餐，剩余打包；树立科学饮食新理念，摒弃不良饮食陋习，抵制大操大办。

一些酒店连锁集团则利用自己的影响力，发倡议、做宣传，让更多人参与到珍惜粮食、厉行节约的行动中来。如开元酒店集团联合WWF（世界自然基金会）发出了 “拯救食物”的倡议，提出了传承勤俭节约美德，主动成为中华文化礼仪的宣传者、实践者。在集团内部制定了更为具体的用餐办法，包括推动自助餐厅建立供餐巡视制度，推动绿色厨房建设，合理设计、持续优化菜品加工工艺流程，控制餐食过度包装等。开元酒店集团相关负责人表示，将从宾客、员工、合作伙伴等方面多管齐下，加强制定遏制餐饮浪费的措施，共同推动餐饮消费模式向“安全、健康、适度、绿色”的可持续模式转变。

首旅如家酒店集团通过优化菜品种类、调整餐饮模式、引导客人合理取餐等方式减少食物浪费。比如，取消客人喜好度不高、有严重浪费情况的菜品，加强对客人喜欢吃、常吃菜品的推广，并甄选100种特色面食，在旗下酒店内推出了“如家这碗面”主题餐饮服务，广受宾客好评。

此外，首旅如家已在旗下中高端酒店开展尝试在高峰期后的用餐时段，将自助餐调整为半自助或套餐。在保证宾客满意的前提下，采用定食定量的方式，减少食物浪费。首旅南苑则推出小份菜，向用餐人数较少的客人重点推荐。此外，建国饭店和首旅南苑还开展了“光盘有礼”活动，对参与“光盘行动”的宾客，赠送消费抵用券、免费停车券等予以鼓励。

“而今，个性化餐饮消费趋势日益明显，特色餐饮更趋突出。市场消费从选择以价格为主转变为以价格、品味、氛围、服务等综合因素为主，安全、健康、卫生的餐饮消费正成为客人们的首选。”大连香格里拉大酒店相关负责人说。

“勤俭节约是中华民族的传统美德，珍惜粮食、尊重劳动成果是社会文明的重要体现。‘厉行节约 反对浪费’不单单是消费者的事，作为餐饮企业，我们责无旁贷。” 湖南富丽华大酒店餐饮总监兼富淳餐饮华中区区域总经理陶容说。

分而治之 对症下药

在采访中，业界普遍认为，宴请和自助餐是最容易造成浪费的“重灾区”。而造成浪费的原因，可归结如下：有些是源于陈旧的饮食观念，比如，商务宴请或请亲戚朋友吃饭时，盘子越多排场越大，越能说明主人热情好客。吃自助餐时，有些消费者“眼大肚小”，或者抱着要把“餐费”吃回来的想法，容易过量取餐，也有些餐饮企业所有菜品都等份等额添补，造成受客人欢迎的菜品“光盘”，不受欢迎的菜品剩余很多。此外，有些浪费现象则是因为口味问题，菜品吃不惯，不好吃，有些则是菜品质量问题。

分析原因后，不少旅游饭店开始精准施策，分而治之，对症下药。

针对零点散客，推行“小份菜”“半例菜”已成为业界通行的做法。西安索菲特酒店服务人员会优先向4位以下客人推荐半份菜和小份菜。青岛香格里拉大酒店所有菜品均可点半份，对团队客人则提供套餐，冷热菜合理搭配，增加小份菜品。“短期来看，‘小份菜’‘半例菜’会在一定程度上增加食品成本。但长期看，客人可以品尝到更多种类，提升了用餐体验和满意度，为餐厅赢得更多回头客。” 该酒店餐饮总监宫传和说。

大连香格里拉大酒店相关负责人表示，“小份菜”“半例菜”实行后，酒店更注重菜品质量的提升，赢得了不少回头客。他认为，“小而精”的菜品更符合当下客人追求分餐、卫生、便捷的消费需求，将成为未来的一大餐饮趋势。

除了“小份菜”，陕西延安荣华大厦还推行了“N-1”点餐模式，即对进店客人，主动建议少点一人份的菜品，不够再增加。

对于商务宴请，以往不少组织者或主办方习惯于多点一些菜表示“诚意”，但这样很容易造成浪费。怎么才能既顾了面子，还能顾了里子？山东省旅游饭店协会会长何庄龙说，山东很多旅游饭店提出了中餐西吃——中式的菜谱、西餐的吃法，这样既能体现档次，又能最大限度避免浪费。

上海更多酒店开始在宴会服务中实行分餐制，“每人份”的菜式可以有效避免浪费。一些酒店还在征得主办方同意后，将宴会改成自助餐式或者半自助餐式。大部分的酒店都为客人提供免费打包服务，且尽可能使用环保材质的包装盒和包装袋。

西安皇冠假日酒店针对会议客人推出了定制菜单。该酒店市场传讯经理孟利娜说，服务人员会提前与组织者进行沟通，了解用餐人员的年龄、来自哪个地区、饮食习惯等信息，安排适口菜品。

湖南华天大酒店引导喜寿婚宴的消费者根据人数合理点餐，倡导不铺张、不浪费。对包厢客人，该酒店则向宾客推荐按人数定制的个性化菜单。

对浪费现象较严重的自助餐，除了从环境上营造“杜绝浪费、节约粮食”的氛围，各旅游饭店还从管理入手，要求服务人员做好对客提示，调整餐饮流程并增加了对厨余垃圾的管控。

陕西延安荣华大厦在顾客用餐期间随时做好温馨提醒，倡议文明就餐，勤拿少取，杜绝浪费；用餐结束后，主动提供打包服务，并提前准备好打包餐具。西安皇冠假日酒店餐厅服务人员与厨师团队保持及时沟通，避免有些菜品“空盘”，有些过分剩余，做到有效出餐。青岛香格里拉大酒店则增加了独立小份包装菜品和现场制作的菜品，厨师会按照客人需求量帮客人盛菜。

上海虹桥绿地世界中心酒店群在旗下多家酒店还将适量点餐、减少浪费的理念传递给孩子们。这几家酒店的自助餐厅除了鼓励食客每次聚餐取少一些，吃完再去取，还会给“光盘”的小朋友一些小礼品作为奖励，由孩子们带动家长节约粮食。

加强培训 强化管理

记者在采访中发现，在引导客人适当点菜的过程中，有些服务人员欲言又止，不知道该如何劝阻豪爽的想要多点菜的客人。可见，对服务人员进行专业培训对于厉行节约是十分重要的。事实上，一些酒店已经开展了相关的培训工作，让员工以规范的语言在客人订餐、点餐、取餐时予以合理参谋、规范引导，防止过量消费和浪费。

一些酒店的餐厅服务人员在每个班次之前都会召开例会，培训如何有技巧地提醒客人避免食物浪费，合理给予客人点餐建议。南京金陵饭店前几年就推出了点菜师这一服务岗位，“餐厅服务人员通过餐饮知识相关考核后，才能成为点菜师。点菜师的工作就是根据客人的数量、口味需求推荐相应的菜肴，既让客人吃得满意，更避免了浪费。”

除了培训餐厅服务人员的点菜技巧，不少旅游饭店还从采购、加工、制作等环节加强了制度管理及相关培训。很多饭店明确，采购人员及厨师应按预计就餐人数下单、采购以及准备食材，厨师准备菜品时，应合理充分地利用食材。相关部门工作人员要每日检查食品保质期，及时使用，以免出现食品过期而造成浪费。

在内部管理上，青岛香格里拉大酒店会将每餐产生的厨余垃圾称重，将重量限制在合理范围之内，并将此作为衡量餐厅表现的一项重要指标。大连新海天国际酒店要求餐饮后厨要综合利用原材料，提高粮食等原材料的利用率，且把节约粮食的工作纳入考核内容，客人用餐后剩的饭菜过多要从服务不到位上查找原因。该酒店总经理刘东说：“这是一次打造绿色节俭型酒店的机会，我们会把制止餐饮浪费作为酒店的常态化工作，常抓不懈。”

此外，多家饭店认为，杜绝浪费必须从“我”做起。上海部分饭店员工食堂与人力资源部加强联系，了解就餐员工的具体人数以及大致用餐时间，多批次小批量供应饭菜。西安皇冠假日酒店则安排员工轮流值勤，提醒同事们少量多取，并且监督倒餐情况。大连新海天国际酒店还鼓励员工用餐后把“光盘”拍照发到员工微信群，实行全员监督。如果发现浪费的现象，不仅对当事人作出处罚，对部门负责人也要进行相应处罚。

港中旅（青岛）海泉湾有限公司总经理永磊表示，饭店要从采购环节、生产环节、加工环节、服务环节及对客环节入手，建立勤俭节约意识，将“节约光荣，浪费可耻”的要求贯彻到全链条，通过制度化、流程化，将监督机制融入全过程，从而建立长效管理机制。

采访组成员：任丽 本报记者 陈静 王玮 肖相波 高慧 白骅 执笔：陈静

压题照片：西安索菲特人民大厦提供