□ 文侠 文/摄

初见乌平，头戴白帽的他，正在后厨忙碌着。走近了看，干净整洁的白色工服上面印着“同盛祥”的标志，“这是我的标配服装，大部分时间都穿着。我在同盛祥这么多年了，早把这里当自己的家了。”乌平快人快语，语气爽朗。

“地道的牛羊肉才能做出正宗的牛羊肉泡馍，牛肉要用秦川牛才香，羊肉要用滩羊才好吃，一碗好的牛羊肉泡馍要让食客吃起来以香带头、后感麻香，这个味道才算是到位了。”说起本行，乌平如数家珍。

1981年，17岁的乌平成了西安百年老字号同盛祥饭庄的一名学徒。这家创建于1920年的老字号，以独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外，是西北五省餐饮企业中唯一的国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位。在这里，乌平和泡馍结下了不解之缘。

39年过去了，这名昔日的学徒练就了一门好手艺，被授予“国家级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人”称号。

“20世纪80年代条件远比现在艰苦，经常半夜两三点起床，点火、剃羊肉、煮肉、和面、揉面、打馍……6点就对外营业了。”乌平说，当学徒的那些年，看着是干杂活，却是掌握了制作要点，锻炼了真本领。

时代在前进，科技也在发展。随着厨房内各类电器的普及，乌平的后厨工作轻松了一些。“我有了更多时间琢磨色香味俱全的泡馍是如何做成的。”乌平说，饮食是一种文化，陕西小吃名声在外。游客来这里品尝的不仅仅是一碗泡馍，更是对陕西饮食文化的品鉴。

一碗泡馍，看似简单，实则有讲究，吃的是味道，讲究的是品质和门道。肉和调料的产地不同，口感也不同。光是大红袍花椒，就有四个等级，而一碗同盛祥牛羊肉泡馍，涉及的品质调料多达二十几种。乌平说，每个环节都不能偷工减料，一定要做到保质保量。

“馍怎样才能又香又脆，汤汁怎么才能油而不腻还保鲜，怎样达到肉嫩汤香好嚼的效果？”乌平每天琢磨的都是和泡馍有关的问题。这些年，他师从孙少旭、马树桥等前辈，跟随师傅们在打馍、选料、煮肉等方面学到了很多诀窍。对于煮肉这个环节，乌平更是极为考究。从选肉到加工，严格按照程序要求，原料要选用上等的牛羊肉，按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，然后冲洗刷漂，达到不留一滴血、不存一根毛、不漏一个骨渣、不带一点腥膻，之后再加入精选的调料煮制。

“好吃是一方面，吃得健康也很重要。”在原有泡馍的基础上，乌平开始研究杂粮泡馍，开发了适合高血压患者和糖尿病患者的泡馍，并根据季节调整调料的成分。“调料也分热性和寒性，不同季节怎么搭配才能达到养生的效果，也是我关心的问题。炎热的季节，人们喜欢吃冷饮吃寒凉的食物，脾胃最容易虚寒，夏季可以考虑加些姜末进去，生姜可以起到散寒止痛的作用。”乌平说。

“咱要对得起国家级非物质文化遗产传承人这个称号。”对乌平而言，被授予传承人是荣誉，也是责任。这些年，他除了潜心钻研牛羊肉泡馍的制作技艺，还不忘开展“带教”工作。因为“这项工作不仅是纯粹的技艺传承，更是民族文化的传承”。他和同事一起完成了西安市小吃地方规范——牛羊肉泡馍制作标准的编写和制定，让牛羊肉泡馍制作有了更加规范的标准。“规范和标准以文字形式记录下来，制作技术要由年轻一辈来传承。”和泡馍打了一辈子交道，乌平已经是行业内的专家了。

乌平尊重自己的职业，社会同样认可乌平的敬业精神。2019年，乌平被评为“西安工匠”。他说，精益求精的工匠精神，是对劳动和技术的尊重，也是对食物和品尝人的尊重。