文<又凡

乳扇是无须争议的云南大理特色美食，因上世纪有几十年生活困难不容易得，所以是今天尚带一点贵气的家常菜和名贵素食，家家饭馆都有，苍洱片区、洱源、巍山、鹤庆等地的集市都买得到，红白喜事八大碗宴客时，更是色香味俱佳的好菜。

在大理，很多村寨都有人家会做乳扇，一两次做得好吃不难，难的是天天做得好吃，吃过的人都发自内心地称赞就更难。然而，李沛和做到了。她的“老和”乳扇，吃过的人都交口称赞。她本人也于2015年被评为乳扇制作县级非物质文化遗产传承人。在她看来，上好的乳扇，应该软、糯、轻、拉丝，满口奶香，入口微酸，之后清甜。

李沛和说，乳扇的制作秘诀，一是鲜牛奶，顶好是当天挤的；二是酸浆和牛奶恰到好处的配比；三是阳光明媚的好天气；四是整个过程清洁卫生。这四点说起来简单，却未必人人做得到，比如有昧着良心用不合格牛奶做乳扇的，有邋遢肮脏跌汤泼水的，有配比失当的，有天气不给力的，总之好的乳扇必定是天时地利人和，但归根结底还是人心。

初夏来到李沛和家，是一个花草葱翠的小院，典型的白族大门里，一座高耸的西式洋楼，正是这些年卖乳扇的收入所建。有厢房，顶部的玻璃房隐约可见成排的晾晒架子，离天空很近，离白云更近。空气里浮动着浓郁的奶香，一只苍蝇没有，一点儿异味没有，因为这几年为了卫生，她家牛也不养了，专门做乳扇。

李沛和1970年出生于洱源县茈碧湖镇九台村，1992年嫁到晨钟村。因娘家开饭馆，她不会做田里的活计，只会做饭，玫瑰糖更是深得母亲真传。嫁到婆家后，她下不了田，便和婆婆学起了做乳扇。不过她不太想做，因为做乳扇太辛苦，而且还要看天吃饭，天一阴，乳扇就会发霉。当时，她家还养着几头牛，每天去牛奶场交牛奶。有一年，牛奶厂说她家的牛奶清，只评到15度（最好为17度，一般只能评到16度），意味着每天损失50多元。她觉得很委屈，因为她的牛奶不是不好，而是家里的奶牛多，喂得仔细，奶量多，却被误解为奶清。

那就自己做乳扇吧！

于是，李沛和翻出婆婆过去做乳扇用的晾晒杆子，倒出老坛酸浆，风风火火地做起了乳扇。不过，因天气等种种原因，前面的几批乳扇都失败了。面对人家领到厚厚的牛奶款、自己的劳动成果却付诸东流，她眼泪哗哗。公公是学校的老师，安慰她说没关系，我把工资补贴给你，继续做。还告诉她：“你们要么不做，要做就好好地做，原汁原味地做，拿出良心来做。”

就这样，1999年前后，李沛和一心一意地做起了乳扇，直到今天，她制作乳扇用的火，也经历了从老灶柴火、蜂窝煤、液化灶、电磁炉、三项电磁炉的过程。

做乳扇的过程并不复杂：首先用纱布过滤鲜牛奶，清除牛毛等杂物，放在大缸里备用。其次打酸浆。普通牛奶自然存放3天即变成酸浆，而李沛和家的酸桨是老坛酸浆，已经延续存放两三代人、上百年。有一年牛奶厂不收奶，村里的好几家都只能自己做乳扇，有一家过来要酸浆，她很大方地舀了一缸给人家，让老公说了好几天，说给人家牛奶也不能给酸浆，因为对于做乳扇的人家，酸浆太重要了。

接下来，舀一勺酸浆到锅里，文火，４至５秒后，舀一盆牛奶加入酸浆中，搅一搅，几秒钟后，锅里产生絮状物，牛奶和奶酪就分离了。这个步骤的关键在于酸浆和牛奶的配比，根据李沛和的反复试验，她家的满满一勺酸浆，配满满一锑盆牛奶，刚好可以制作3片乳扇。她家的乳扇不像别家的会起角，因为她的酸浆要在正常数量上微减一点，出乳扇量要微低一点，但口感会更绵更糯，除了形状没有边角，还会更薄更轻。

牛奶起絮后，按进去一张纱布，在纱布上面打掉分离出来的酸水，装在大缸里。这大缸里的酸水加入原有的酸浆，就是长年不断的老坛酸桨。酸水打得差不多，取出奶酪，按压揉捏至均匀，分成3份，再先后拉成片，上架晾晒。如果大晴天，第二天午后即晾好，这样的乳扇最好吃；如果天不够晴，晾两三天才好，口感会打折；再阴，就会发霉亏本。

2017年春节，看到越来越多的人喜欢玫瑰酱、玫瑰饼，想到娘家有那么多玫瑰，李沛和别出心裁地做起了玫瑰乳扇。当时老公反对，说你就原汁原味地做，不要七搞八搞了。急性子的李沛和认定了就马上去做，将玫瑰花瓣掺到牛奶里，500斤牛奶掺拌4斤左右花瓣。第一次，她的玫瑰乳扇做得酸酸的，显然是酸浆和牛奶的配比不对，全部送人吃了。经多次试验，今天她的玫瑰乳扇花香怡人、口感绵甜，大受欢迎。

“做乳扇，眼睛就是机器。”李沛和这样总结：“没有秤，手一拨就知道奶鲜不鲜；看一眼就知道配比妥不妥。最哄不了的就是眼睛，它就是最精准的机器。”