□ 本报记者 赵垒

今年春节，突如其来的新冠肺炎疫情让餐饮业遭受重创。聚餐、婚宴等活动全部取消，大量门店停止营业。生死攸关之际，餐饮企业主动想办法，通过提供年夜饭打包服务、延期消费等方式尽可能地减少损失和浪费。在武汉的餐饮企业还以提供团餐服务等方式，为疫情防控贡献自己的一份力量。

近日，中国烹饪协会在对餐饮企业受损情况、应对策略、发展需求进行调研的基础上，发布了《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》（以下简称《报告》）。

现状

《报告》显示，春节期间93%的餐饮企业关闭门店，仅有7%的餐饮企业由于为团体用餐提供服务或者是单店，门店得以维持性经营。

值得一提的是，此次调研的企业中，有11%的餐饮企业在武汉开有门店。这其中，78%的企业关闭了在武汉的所有门店；22%的餐饮门店以提供团餐服务，保障医院、机关单位等用餐、送餐等方式，为疫情防控贡献自己的力量。

根据国家统计局的数字，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节假期。而今年春节假期餐饮业损失严重，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节假期7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

自救

面对几乎停顿的业务，餐饮企业主动出击，不断探索自救路径，尝试新措施。

为了消化提前准备的春节期间的食材储备，很多企业以低于市场的价格向市民出售。自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等餐厅都在店门口摆起了“菜摊”。云海肴在全国建立了100个社群站，向社区居民出售新鲜食材。

有的餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区，提供爱心餐饮。如云海肴、眉州东坡、巴奴等多家企业向疫区捐赠食材，成立“战地食堂”，为疫区医护人员无偿提供餐饮。

全聚德华天党委与社区党组织取得联系，根据社区居民需要提供服务和便民措施。旗下老字号推出了便民菜站，为周边百姓提供“免费”送餐，尽其所能满足百姓需求。

饭美美工厂满负荷开工生产盒饭，每个工厂日均生产能力由以前的2000份升至8000—10000份，利用高科技，实行“机器人生产+自动取饭机”模式，实现无接触安全销售。

一些餐饮企业还与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工、金融信贷等方面进行探索式合作。

2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时“借”入盒马生鲜，既解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，也解决了生鲜电商因订单需求暴涨而带来的人手不足困境，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

建议

作为受疫情影响比较严重的行业之一，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少。疫情结束后如何重整旗鼓，怎样从危机中觅得生机，《报告》给出了一些建议。

此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来，餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。

要解决短期内面临的较大现金支出压力，餐饮企业一方面可以运用各地出台的扶持政策，争取政府补贴和银行贷款；另一方面，可以通过工资协商的形式与员工达成共识，采取部分发放工资、延缓发放工资等方式，解决短期内的现金周转之急。

建立资金出现缺口的应急机制，平衡工资、货款、营销、门店端和工厂端的支出，控制好成本，杜绝一切跑冒滴漏。

疫情过后，一些小微企业将面临淘汰，大量的消费机会被释放，有实力的企业应有准备、有组织地拓展业务。

面对现金流紧张的现状，餐饮业将吸引大量金融机构的积极关注与投资热情。企业应冷静权衡吸纳资本的机会，不宜在特殊时期过分放低自身品牌价值，要注意区分短平快的投机与建立在深刻理解基础上的共荣合作。

逆境期也是企业凝聚团队力量的机遇期，只有经历困苦，团队成员才能深刻体会“企业在我在，企业亡我亡”的紧迫感和使命感。餐饮企业应适时开展培训，激发每一位员工了解行业发展形势、企业经营状况的自觉行为，进而坚定信心，理解和支持企业的战略目标、管理理念及管理措施，共同谋求发展。