作为金陵特色文化的重要组成部分，“金陵菜”彰显了古都南京的文化底蕴。无论是清代江南才子袁枚在南京小仓山撰写的烹饪名著《随园食单》、曹雪芹在《红楼梦》中描述的金陵膳食，还是民国时期，张学良与“少帅坛子肉”，胡小石与“胡先生豆腐”“美人肝”等历史名人在南京留下的美食佳话，都体现了南京这座城市对美食的热爱与包容。
前不久举办的2019“金陵菜”主题厨艺大赛上，来自江苏省38家高星级酒店、餐饮名店的近百位厨师在南京旅游职业学院同台竞技，为人们奉献了一场美食文化盛宴。
做好“金陵菜”
据了解，本场赛事近百名报名厨师平均从业年限超过16年，其中获得高级职称的选手占比27%，这场比赛可谓近年来南京举办的规格和竞技水平最高的一次餐饮比赛，也是围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大的一次比赛。
作品“清汤菊花炖鸡孚”，整块豆腐切丝不散绽放在盛满汤汁的铜鼎造型器皿中，宛若一朵盛开的菊花；“荷塘秋韵”作品中，竹笋系节做莲藕，白色虾滑点上豌豆做莲蓬，一只红色河虾沉于碗底，宛若艺术品;经厨师巧手，鲜虾化身为俏皮的小燕子，在餐盘翘首相盼，作品“燕归来”早早地唤起了春天，颇有诗意……当然，“金陵菜”不仅有颜值，更兼具实力。
“我们的‘金陵双黄狮子头’看似简单，其实它可是地道的功夫菜。”南京江宴楼执行总监赵勇告诉笔者，“金陵双黄狮子头”光炖就要炖4个小时，狮子头主要食材五花肉并不起眼，但要去掉肥腻，让狮子头入口即化、肉香味浓，就得考验厨师的真功夫了。
圣和府邸中餐厨师长杨乐介绍，他们的“皇汁鱼羊合鲜”，以“金陵菜”刀工精细、选料严谨、酥烂脱骨但不失其形为宗旨，参赛作品在传统江苏缔子菜、南京双尾虾托基础上进行改良，“我们没有采取传统缔子菜油炸的做法，由于传统双尾虾托需要厨师一点点把两只虾子‘敲’在一起很耗时，我们便将羊肉晾在单尾虾托上。”杨乐说，这样创新的“金陵菜”既不失地方特色，又符合现代人的口味，制作时间、工序的缩短、简化也有助于“金陵菜”的批量生产。
晒出南京味儿
大赛裁判长、国家级烹饪大师朱宝鼎表示，金陵菜口味醇和、咸淡适宜，还有诸如水八鲜、金陵板鸭等特色鲜明的地方食材，但有很多“金陵菜”对南京本地人来说都是“只闻其名、不见其形”。
此次大赛在传统“金陵菜”、创新“金陵菜”的比拼中，濒临失传的“金陵叉烤鸭”、有至少200年历史的生敲、南京烟熏代表菜“烟熏江白鱼”，以及素食“如意素鸡煲”等镌刻着南京美食文化记忆的名菜“再现江湖”，千层翡翠豆腐、鲍汁金陵大萝卜等创新“金陵菜”也令人眼前一亮。
赛事承办单位南京旅游集团品宣部部长张健表示，南京有众多文化瑰宝，美食文化是其中的重要组成部分，希望通过本次大赛的举办，传承和弘扬“金陵菜”特色文化，打造一批名店、名厨、名菜，将南京美食文化做大影响、做出品牌。
新春佳节，围绕地方特色美食文化，南京各大饭店早早做好了准备。马祥兴、绿柳居、四川酒家等古南都老字号旗下饭店纷纷推出特色套餐;紫金山庄推出的团圆年夜饭，融入了不少金陵味道，产品一经上线便售罄;金陵饭店推出了“金陵家宴”年夜饭礼盒、新春“金陵礼盒”，金陵十三香小龙虾、金陵新春大汤圆、金陵大肉包、盐水鸭等特色美食尽在其中，让游客轻松将南京味道带回家。
将特色美食作为拉动旅游经济的抓手，南京高淳尝到了甜头。去年底，一年一度的高淳年货节如期举办，除了琳琅满目的年货，最让人期待的就是“长街宴”，200多张八仙桌、1600多位食客，桌连桌、凳接凳，场面十分壮观，桌上的农家老母鸡汤、砂锅鱼头汤、羊肉锅仔等高淳经典菜肴冒着腾腾的热气，年味十足。据了解，高淳已举办了6届“长街宴”，冲着吃“长街宴”来到高淳的游客也越来越多，游客吃得香，农家乐经营户脸上笑开了花，“‘长街宴’让农家乐淡季也旺了起来，还给我攒了不少回头客！”翠萍农家乐业主汤翠萍高兴地说。
重振“老字号”
“在我看来这次赛事是一场有趣的活动。为什么南京可以做‘金陵菜’大赛？因为我们有群众基础。”赛事特邀嘉宾、著名作家叶兆言说。在他看来，南京就是一座“吃户”的城市，正因如此，清真风味的“马祥兴”成了南京名店，四川酒家成为他儿时记忆中南京最受欢迎的餐馆之一，而南京人对美食的热爱、对美食口味的包容，也是“金陵菜”的标志之一，这也是南京人做美食最有底气的地方。
“吃”是游客感受一座城市、体验当地文化最直接也最亲近的方式。笔者了解到，南京旅游集团将坚持定期举办“金陵菜”相关活动，提炼舌尖上的文化记记。
朱宝鼎认为，通过一系列活动、赛事，让业者拼实力、拼文化、拼创新，让大众关注“金陵菜”，进而唤醒大家舌尖上的文化记忆，这为打响“金陵菜”品牌开了个好头。
南京旅游集团董事长谢国庆表示，作为市政府直属的旅游龙头企业，集团将在“金陵菜”标准化、实体化、品质化发展的道路上，积极发挥国有企业的引领作用和示范作用，携下属紫金山庄、国会大酒店、黄埔大酒店等十余家酒店，联合古南都集团恢复、打造的“六华春”等老字号连锁餐饮店，聚焦“金陵菜”，重振“老字号”，做强美食文化品牌。