节气行进到大雪的时候,太阳每天慢吞吞地爬上来,急匆匆地坠下去。淡金色的光亮,蜜汁一般温和。干燥的西北风从朔方长驱直入,晨昏之间多露厉色,刮得树叶簌簌地落。这时节,东南沿海一带的渔区会特别忙碌。家家户户要晒鲞了。家门口、屋顶上、矮墙头,晒着的鲞货,经由北风和阳光的联合打造,锁住大海的鲜香,缔造岁暮的人间美味。
鲞,美鱼也。相传春秋时期,东夷侵吴。吴王阖闾亲征之,逐敌入海。双方对峙近一个月,军粮告罄。吴王焚香祈天,忽见金色鱼群踊跃而来。军士打捞捕食,得以解困,复以咸水腌余鱼,因号“逐夷”。吴王归,会群臣,念海上所食之鱼,因其味美,乃书“美”,下着“鱼”,为“鲞”字。
晾晒,是民间保存海鲜最古老的方法之一,是渔民劳动智慧的结晶。浙江温岭的松门白鲞闻名遐迩。明嘉靖《太平县志》载,永乐年间,松门制鲞业益盛,南北渔船、客商皆云集交易,尤以白鲞品质最优,指为宫廷贡品。袁枚在《随园食单》中盛赞:“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。”1910年,清政府举办的第一届世界博览会——南洋劝业会上,松门白鲞跻身“江浙水产馆”,风头愈劲。
在不断传承中,晒鲞衍化出新面貌。如今的渔区,凡鱼皆可晒。墨鱼、鮸鱼、白梅鱼,曝晒后只能称为“鱼干”。传统意义上认可的白鲞,原材料须得是膘肥肉厚的黄花鱼,俗称“大黄鱼”。加工白鲞,是一项复杂的系统工程,须得郑重对待。
“臭鱼难晒好鲞。”稍有生活经验的渔家女子,说起晒鲞,心里都藏着一本经。如果鱼的品质不好,怎能晒得了好鲞?有鲜鱼,倘若刀法不精,照样晒不了好鲞。在温岭松门镇南塘一村,67岁的陈阿婆向我示范了剖鱼的过程:将新鲜黄花鱼平放在门前洗衣的石板上,左手按住鱼的上半身,右手举刀,以大约45度的倾斜从背鳍处割入,一刀到位,干脆利落。刀锋沿着鱼背的弧线前行,角度逐渐放平,尽量贴着背鳍并行,以免留下鱼肉。完成一个直刀后,以刀头在鱼腹内的胸鳍骨中间开一刀,俗称“开八字”。再避开头盖骨,刀口在头盖骨与右眼之间轻巧滑过,以完整保留脑壳中的两颗耳石,俗称“避珠”。手起刀落,顺势将内脏剔除干净。刀法娴熟,游刃有余,短短几十秒之间,一气呵成。阿婆完全当得起手指艺术家的称号。
剖鱼,仅仅是掀开序幕。要想晒好鲞,还得遵守“腌得咸,洗得淡,晒得干”的古训。食盐,深刻地影响着人类的饮食方式,能杀菌、激发鲜味,更能抗衡时间对食材本味的改变。一条鱼铺一层盐,层层叠加,将鱼压实在大容器里,一般要腌三四天。待食盐深入鱼的每一寸肌肤,要将鱼完全浸泡在淡水中,沿着脊椎骨从头到尾,彻底清洗,以保证退去咸味,散去腥气。沥干水分后,选择阴凉通风处,将一枚一枚的鱼挂在竹竿上,铺在篾帘上,晾在竹筛上,肉面朝向阳光。首尾交接、铺天盖地的鲞,闪着鳞光,延绵成微微荡漾的曲线,亮亮地晃。
经受自然力量的改造,数日之后,新鲜黄花鱼略收缩身材,蜕变成唇连尾弯的鱼鲞,通体的灰白色中,泛出淡黄的柔和光影,好像挽住了落日余晖。鲞以白者为佳,故呼白鲞。若变色为红,就失了本味。白鲞无脂不腻,可开胃消食。旧时,温岭渔家送“月礼”的幢篮担中,除了索面、鸡蛋、红糖外,必备一对肥硕的黄鱼鲞,悬于篮沿,以示娘家的体面。
“人怕奖,饭怕鲞”是流传于江浙沿海一带的俗语,说的是鱼鲞最能下饭。清蒸白鲞是懒人做法。隔水蒸熟的鲞,呈现的是本色姿态,有勘破世事的淡泊,遵循大道至简的原则,唯恐喧宾夺主,几片薄姜、几粒葱花足矣。细细咀嚼,咸鲜软糯,是海风的味道、阳光的味道。黄鱼鲞冬瓜汤是渔家主妇的拿手菜。鱼鲞在清水中泡发,切成四方小块,在温水中“复活”,在沸水中再次感受浪中跳跃的灵动,顺势倒入细细切成薄片的冬瓜,冬瓜酥烂后,即可出锅。冬瓜绵软得像是藏雨的云朵,鱼鲞亦温软,鲜香渗透每一口汤水。
多年前,我在温岭海边享受过黄鱼鲞煨肉。微火慢煮,肉块慢慢染上琥珀色,颤巍巍渗出油光,与鲞一起,码于白瓷浅盆中。瓷盆立即流光溢彩,有一种温和雍容的气场,缓缓释放出深藏不露的浓香。肥腴的猪肉、紧致的鲞肉,像一个兴奋的爆发点,瞬间点燃味蕾引擎,在撕咬与吞咽之间快意往来,带来深深的回味。
在渔区,晒鲞的多为女人。她们的丈夫多是地道的渔民。“船隔三寸板,板里是娘房,板外见阎王。”海上谋生,风险无时不在。海风把她们的心磨得很细,担忧把她们的心揉得很软,长期的劳作把她们的手训得很巧。小雪时节,渔船一靠岸,就是她们大显身手的时候。在坝上,在道头,在房前屋后,她们穿红艳的衫裤,戴花色的袖套围裙,专注于手上的活计,成为游人眼中一道道亮丽的风景。