□ 赵浩于

冬日吃暖锅，是甘肃静宁的传统。不同于火锅把食材涮熟了吃，暖锅则是把各种食物经过蒸、煮、煎、卤等烹熟后，“装”起来吃。暖锅，家乡又叫锅子。每当冬季来临，“装”个锅子吃，便成了静宁人餐桌上的一件盛事。

如今暖锅种类繁多，有铜暖锅、铝暖锅、锡暖锅等，但静宁人向来更喜爱砂暖锅，似乎只有用坩泥烧制的传统暖锅，才能做出本土的味道。静宁背靠关山，翻越关山，就到了华亭安口镇，这里是闻名陇上的千年窑都。安口窑出产的砂暖锅器型精美，受热均匀，保温性能极好。

砂暖锅，色泽黑亮，外表多孔，大肚皮，细腰，形如鼎立。中央竖起柱状烟囱，与锅膛连通，间有炉箅相隔，连接底座。周围环绕一圈圆槽，用来盛放食材。底座开半圆孔洞，用以通风、掏灰。锅体、烟囱、炉膛、底座经高温烧制成整体，不可分离。

要装暖锅，有样食材必不可少。深秋时节，母亲从地里采摘黄心大白菜，对半切开，略微汆烫。撒上花椒、粗盐，置入大缸。压上石头，用菜叶裹着黄泥封住缸口。腌制半月，西北人过冬的酸菜就做好了。腌好的酸菜呈亮黄色，因此又叫黄菜。

几阵寒风过后，大雪落了几场。一早，母亲走进厨房，系了围裙，把闲置了整年的暖锅从角落拾掇出来，擦去灰尘，清洗干净。随后是准备食材。先剁好肉末，三肥七瘦，在盘中抹匀、压实，再打上几个鸡蛋，将蛋清与蛋黄分别涂抹在肉泥表面。然后放入锅中蒸熟，给蛋皮表面点缀上小红花，切成菱形块，这样夹沙肉就做好了。再把丸子下入油锅煎炸，腌好的黄菜切丝，其他素菜焯水备用。忙过这些，暖锅所需的食材就准备好了。

装暖锅，菜码摆放也很有讲究。先用素菜打底，贴近锅壁的地方，铺上不易熟的土豆、萝卜、黄菜、豆芽、蘑菇，中间摆上易熟的粉条、豆腐、豆皮，层层叠叠，码放整齐。上面一层，盖上肉丸、夹沙肉、排骨、鸡块，俗称“盖面子”。最后撒上蒜苗和干辣椒切成的青红丝，给暖锅搭配上好看的颜色。盖面红黄白绿，色彩缤纷，十分养眼。

煨一口暖锅，最重要的是掌握好火候。浇上事先熬好的鸡汤。顺着烟道，夹入炭火，待炭火烧旺，开始用猛火，而后小火煨煮。不消片刻，锅中发出嘶嘶的声音，火候就差不多了。暖锅端上炕桌，揭开锅盖，一股热气腾空而起，芳香四溢。

吃暖锅时，先吃盖面。各类肉食左右摆上双份，坐在锅子周围，不用起身就能吃到喜欢的菜肴。肉丸外酥里嫩，夹沙肉咸香软糯，五花肉肥而不腻，鸡肉鲜香入味。黄菜酸爽，既消除了荤肉的油腻，又释放出难以言喻的美妙。吃完盖面，再吃锅底的素菜，劲脆的黄菜、软糯的土豆，在汤汁的滋养下，更是别有一番滋味。吃得差不多了，放缓胃口，闲话家常，随着时间流逝，锅中的汤汁愈发浓厚，亲情似乎也在升温。

凛凛寒冬，屋外雪花簌簌，屋内与家人围着暖锅而坐。锅内咕嘟作响，从烟道冒出来的火舌不断舔舐着锅底，只要炉膛的火不熄灭，暖锅便一直保持温热。岁岁年年，一口暖锅煮出了团圆的气息，也煮出了烟火人间的至味。