□ 周劭斌

当下，“含早餐”是不少中端及经济型酒店吸引客人的方式之一，拥有一个早餐厅成了这类酒店的标配。然而，随之而来的一个问题就是，早餐过后，餐厅往往处于闲置状态，无疑又是一种空间的浪费。

对此，一些富有创新思维的酒店人也有过各种尝试，例如，将餐厅打造成联合办公空间，或者使其转变为咖啡厅，以便提供简餐和下午茶等服务。但是，成功的案例不多。究其原因，主要有以下几点：

一是在设计方面存在不足，餐厅的布局以及家具的选择并不适合作为联合办公空间或者咖啡厅来使用。

二是酒店方面不知道该如何运营，对于联合办公空间或者咖啡厅需要提供哪些服务，缺乏清晰的认识。同时，厨房的设计也不够专业，没有按照菜单合理配置设备。

三是酒店无法有效地控制厨房，不了解应配备具备哪些技能的员工。

四是不知道如何控制服务成本，导致在提供新的服务时面临着较大的人力成本压力。

五是不知道如何精准地吸引目标客户群体。

如何破解以上问题？在深圳，有一家位于海边的酒店，拥有20间客房和1个餐厅。酒店投资人很有艺术品位，把酒店装修装饰得很有格调。但是，这位投资人不懂餐厅经营，一直头痛要如何做才能既符合酒店档次，又能把成本控制在合理范围之内，还能有更多经济效益。对照以上问题，专业人士给出建议。

在设计方面，从实用的角度出发，桌椅选择比较厚重、稳定性强而且高度适中的，这样既适合客人用早餐，又方便客人将其用作办公空间。增强WiFi信号，每张桌边配有带USB的电源接口。

早餐厅在用作可以提供简餐的咖啡厅时，要做好以下工作：

一是菜单合理配置。在项目筹建期，就和投资人一起制订菜单，选出适合咖啡厅定位的菜品。

二是做好相关成本控制。根据订好的菜单，结合实际情况设计厨房，列出所需设备清单，由投资人负责采购，避免因采购者、环节过多导致浪费。

在采购环节，要选择有实力的成熟的供应商，保证食材质量；要选择成熟的冷链服务商，以有竞争力的价格拿到同等品质的食材。投资人只要做好进销存管理，及时调整内容和订货即可。同时，冷链的优势之一就是降低了对厨房操作人员的要求，在短期内就可达到厨房熟手的标准。

在运营方面，要制定厨房的标准操作程序、烹饪程序和管家的标准餐饮服务程序。

三是客户精准对接。什么样的客群才会到酒店的餐厅喝咖啡？除了住店客人外，还有本地客群。为吸引他们，酒店可以更多地借助网络平台，尤其是比较有文艺气息的平台，用“清新、简约、轻奢”等标签吸引年轻客户。需要注意的是，线上平台的推广不是一两个专职人员天天发文就能完成的，还要有了解客群消费心理的专业团队，循序渐进地投放，才能取得好的效果。