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“老板,来份大盘鸡,要用三黄鸡做。”“今天的菜品味道不错,就是排骨是昨天的,不那么新鲜了,下回可要注意。”……今年国庆假期乡村旅游依然火爆,跟着忙碌起来的除了民宿业主,还有大厨们。大家发现,消费者对乡村餐饮的要求越来越高了。需求决定市场,在乡村旅游的发展中,餐饮收入所占比例逐年提升,面对挑剔的食客,不少乡村将提升餐饮水平作为重点工作。如何用“一种食材、一手好菜、一桌好饭、一个好故事”让乡村旅游更有“味道”,成为许多业者探索的方向。

创新培训有实效

国庆假期,北京游客赵先生来到延庆区井庄镇宝林寺用餐时发现了这样一个变化。“相比以往,现在这里的农家菜越来越美味精致了,几乎每道菜都‘色香味俱全’,服务品质也有了明显提升,体验感好了很多。”赵先生跟记者分享道。

“这都是‘大厨下乡’项目的功劳。这项培训活动对我们乡村的餐饮起到了一个质的提升作用。经过大厨的指导,我们的特色菜豆腐宴有了升级版。从选用食材,到烹饪手法,再到精致摆盘,都有了改观。”井庄镇一家民宿负责人高青林道出了其中的原因。“希望以后这样的帮扶培训活动能经常举办。”宝林寺村厨娘任金连同样很兴奋,“以前,我们只想着如何把菜做好吃,现在,我们跟着大厨学会了如何让我们农家饭不但有滋有味而且精致好看。如今,食材更健康、菜色更鲜亮、摆盘更有型,才能更好地满足城里来的食客们‘先拍照再品味’的消费特点。”

今年4月,北京市文化和旅游局制定并印发《2021年“大厨下乡”乡村民宿餐饮提升工作方案》。方案以培育乡村民宿从业者餐饮专业技能、塑造乡村民宿餐饮服务良好品质、打造具有北京地方特色的民宿餐饮品牌为目标,深入挖掘京郊餐饮文化,推动时尚餐饮元素和传统餐饮文化相融合。今年6月,北京延庆区启动了“大厨下乡”结对帮扶,重点选取有一定餐饮服务基础并具有提升餐饮服务水平意愿的民宿,与北京市星级酒店、老字号、网红餐厅的知名烹饪大师帮扶结对。在北京文旅强镇井庄镇,侯玉瑞、黄凯等名厨师多次实地走访村户,开展一对一的上门指导,研讨推动时尚餐饮元素融入柳沟传统文化,提档升级现有火盆锅豆腐宴,创新推出适合年轻人的特色美食。同时,将当地文化特色融入菜品,开发出“品牌、品味、品质”俱佳的乡村特色美食,让游客在乡里也能吃上星级美味。记者了解到,延庆“大厨下乡大师工作室”也于近日成立。

采访中,多位从事乡村餐饮服务的业者向记者表示,乡村餐饮的提升计划已成为不少地方政府部门的重要工作内容,多地政府都将培训作为提升乡村餐饮水平的重要抓手,并不断创新。

今年9月,浙江省有关部门在餐饮质量提升暨“阳光餐饮”街区建设的现场推进会上提到,要在改造提升农村家宴放心厨房建设基础上,推进农村家宴转型提升工作,通过“七化”为路径(乡厨管理协会化、加工团队公司化、食材配送统一化、操作过程标准化、供餐方式多样化、风险防控数字化、管理责任多元化),逐步实现农村家宴规范化、市场化、产业化的长效运行机制。截至目前,浙江省共建成标准化农村家宴放心厨房3582家,成立乡厨协会47个,注册成立承接农村家宴公司264家,注册承接家宴个体工商户2372家,成立农村一体化服务公司83家,农村家宴年产值超过30亿元。

“传帮带”效果明显

让一家走在市场前列的乡村民宿带动全村一起进步的案例,同样适用于乡村餐饮的提升。在海南、浙江、新疆均传出了“传帮带”的佳话。

海南陵水县清水湾赤岭村望海路是一条紧邻景区的美食街,这里的海鲜新鲜干净,几乎每家餐馆都有自己的特色,颇受游客的喜爱,这条美食街已经形成了自己的IP。在该村村民眼中,这些都与美食街“打头”的海南金宿级乡村民宿——疍家故事船屋民宿的带动分不开。

疍家故事船屋民宿经营者王志成介绍,疍家文化是赤岭村的特色文化,世代以打鱼为生的疍家人日常饮食就是以海鲜为主。“保证美食的原汁原味是提升乡村餐饮品质的前提也是关键。海鲜最讲求的就是一个‘鲜’字。按照疍家人的习惯,他们每天晚上出海,第二天清晨将海鲜带回来。我们的工作人员总是一早就守候在岸边,等待他们满载而归,采购最新鲜的食材给客人们品尝。为了保证菜品口味地道,我们还专门请来了本村烹饪技术好的村民来‘掌勺’。”

在王志成看来,做好乡村餐饮有几个关键点,一是好吃,二是服务,三是特色。疍家故事船屋民宿专门就服务标准化对员工进行了反复培训。在餐厅的整体设计上突出当地特色,疍家故事的餐厅就是一个老船屋的造型,如今已经成为网红打卡地。此外,宣传这一环也很重要,也是最容易被乡村餐饮企业所忽略的一点,要擅用网络宣传平台,吸引更多关注。

“‘全款订房+1元’赠送土火锅一份”这一诱人的优惠来自位于新疆乌鲁木齐县板房沟镇七公村的乐野民宿。该民宿创始人周成告诉记者,大部分的新疆人都是美食家,美食是新疆乡村民宿的重头戏,餐饮收入占到了全部收入的60%以上。因此,这样的优惠是相当有吸引力的。“我们会根据季节的不同,变化特色菜品,冬天是温补的羊肉火锅,夏天是新鲜的野菜宴。”周成介绍道。记者发现与疍家故事船屋民宿一样,为了保证口味的纯正,乐野民宿的厨师也是当地人。

乐野民宿同样是村民眼里的标杆。“村里人烧菜都有一个习惯,就是盘子大分量也大,这样一来,不仅成本高,游客还常常吃不完。后来我们发现,乐野民宿的菜品都是用小盘装,摆盘精致,游客也爱吃,并愿意尝试更多的菜品。于是,村里的餐馆都开始走精细化的路线,精细不仅体现在菜品的分量上,大家也开始学着乐野民宿的厨师,严格做好菜品的品控,甚至每一道菜的食材和调料都有固定的克重,以此保证品质不掉线。”一位七公村的餐饮业者告诉记者。

寻找更多提升空间

“如今的消费者对乡村餐饮品质的要求越来越高,但是如何将传统农家乐与精致中餐完美结合的确是一个挑战。”“以前消费者到乡村来吃农家饭是猎奇,现在既要品美食又要看环境,但是如何兼具卫生安全的标准化和口味风格的个性化还有一定的难度。”“消费者想尝到乡村地道的美食不能没有当地村民的支持,但是乡村餐饮需要构建体系,还要有服务思维,光靠村民自己摸索,没有专业性人才是不行的。”……在谈及目前乡村餐饮在提升过程中面临的挑战时,几位接受采访的业者提出了这些担忧。

如何寻找到更多提升乡村餐饮的突破口?

海南省旅游餐饮协会副会长唐洁春在接受记者采访时表示,首先政府要重视,企业要参与,创客要返乡,这样才能有更多的专业能力帮助乡村餐饮的提升。此外,要将美味文化深度挖掘出来,寻找提升品质的突破口。海南省旅游餐饮协会也在计划在海南各市县进行摸底,将乡村的特色美食与当地的风土人情结合起来做文章,对乡村餐厅进行再包装,在让游客吃得放心的同时,也让游客吃出文化。

王志成认为,乡村餐饮想要有更好的提升,就应该依托当地资源向精细化探索,比如海南省的餐饮特色就是海鲜,那么相关企业就应该琢磨怎么把海鲜做出名堂,做出竞争力,从采买、检测、养殖,到烹饪成品整个链条上的每一个环节,都值得仔细琢磨。

“在不少乡村,农家乐餐饮的环境卫生给人印象较差。”在周成看来,乡村餐饮想要有所提升首先要把基础工作做好。最根本的解决方案就是要形成严格的管理体系、标准化的操作流程,并不断对后台人员进行培训。同时将厨房开放,像酒店一样通过明档让客人“眼见为实”,放心用餐。

“乡村餐饮最大的特色,是食材和创意源于乡村、业态和服务扎根在乡村。”乡伴文旅集团副总裁、浙江公司总经理董天姝认为,真正把游客的“食兴变成游兴”,为了吃一口时鲜而跑到乡村,除了保证食材的原汁原味外,服务提升和数字化运用也非常关键。乡伴在衢州龙游县溪口镇运营共享食堂的时候,就让消费者感受到智能化系统的便利性。客人甚至可以提前通过关注微信公众号直接预订菜品,到了就能吃到可口的饭菜。当然,做好文化融入和创意传达,也是加分项。

“以乡伴在浙江的实践来说,乡村餐饮实现提升的关键因素在于保留员工的稳定性、鼓励员工的能动性和展现乡村的在地性。人决定了服务品质,决定了菜品质量,决定了餐饮的文化包装和推广,这些是和消费者有直接联系的,也是乡村餐饮品牌度和口碑的保障。此外,授人以鱼不如授人以渔,让本地人参与业态打造、推动建立区域品牌,才是做好乡村餐饮的关键。”董天姝建议道。

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