□ 何 强

疫情3年，餐饮在酒店经营板块的地位呈上升趋势，酒店很多创新的产品和经营模式来自餐饮业务，但疫情冲击下的转变，不能被看作酒店餐饮需要革命的全部动力，真正的原因还来自社会餐饮带来的巨大冲击。

“选题作文”与“命题作文”

酒店餐饮与社会餐饮有着本质不同。社会餐饮是“选题作文”，比如可以自主选择在哪里开店，任意选择做哪一类餐饮；酒店餐饮是“命题作文”，只能在酒店品牌内涵之下“指哪打哪，而且还要打得准”，位置、菜品甚至宣传都要遵从酒店品牌方的规定。

社会餐饮不仅品类花样繁多、更新速度快，而且营销形式多样，线上出现了一批批各有千秋的网红餐厅，外卖的兴起更是助推社会餐饮走进千家万户，社会餐饮有极强的市场敏锐度和灵活的可塑性。而很多酒店餐饮却被高高的门槛、臃肿的部门机构、迟钝的市场反应速度以及陈旧的思维困住。随着酒店走大众化的步伐越来越快，他们的餐饮和社会餐饮几乎服务的是同一类客群。如何争得更多的市场份额？酒店餐饮已经到了不得不自我革命的时候。

社会餐饮为什么会百花齐放？一个重要因素是有资金压力和营收压力，但酒店餐饮这方面的压力相对来说较小，从传统思维来看，餐饮只是一个配套，这也是症结所在。酒店餐饮人一定要先从根深蒂固的观念中跳出来，餐饮要努力成为酒店创收盈利的主要空间，要有顶梁柱意识。

酒店行业的服务基因是“客人永远是对的”，客人想要什么，酒店都应该能够做到，这使得很多酒店餐饮在以大而全的思维方式考虑产品，什么都想做，结果什么都没有特色。市场、客源变了，餐饮的定位就要随着变化做出相应调整。

为什么饼房和点心房不能合并？为什么做中式点心的不能做西式糕点？

为什么酒店里所有的冷菜不能合并？酒店里为什么就要将中式、日式、西式分得那么清楚？

为什么不能把酒店所有餐厅看成一个整体？各个餐厅要有那么大的隔阂甚至彼此看不上？把这些问题解决了，酒店餐饮的市场份额可能会更多。

以前前台有接待、收银、问询，目前这3个岗位已经合并，虽是一个小小的组织变革，当时也经过了漫长的时间和很大的阻挠，现在餐饮要做这么大一个板块的革命，确实会非常艰难。但是这是不得不去做的事，整个行业要努力达成共识去突破去改变。

厘清全产业链重组

酒店需要在餐厅数量上减肥，更需要大胆地对餐饮部门全产业链进行重组。

全产业链指的是从餐厅的设计到厨房的动线规划，厨房设备的配置，餐厅和厨房在酒店中的布局，以及餐饮从原材料的供应到消费者端，这些都要做出变化。

酒店餐饮还要考虑将产品延伸到除了堂食以外更深一步的阶段，要让餐厅能够从堂食走到线上进而扩展到其他消费者端的市场中去。其中就要研发半成品菜，或推动大厨进万家。曾经与几个酒店餐饮人聊天，说起外卖、预制菜，很多人并不认可，认为是疫情冲击之下的“不得已而为之”。这种高高在上的姿态，酒店餐饮人也该放一放了。需要打开大门，摆正心态，愿意花心思钻研菜品及营销方式，从而去触达它的目标客户群体。

整个行业全产业链的重组背后也需要更多的技术支持，所以笔者认为建立全产业链的餐饮SaaS（软件即服务）系统非常有必要，餐饮服务提供商通过软硬件，如APP、小程序、收银机等获取客户数据、订单数据、资金数据等，并根据数据为餐饮行业经营者提供帮助，助其达成降本（自助点单、收银，优化管理，资金归集）、增效（红包、优惠券、会员卡等各种营销手段）等经营目标。目前餐饮SaaS虽已经成为行业主流，但提供的服务比较零散单一，酒店餐饮需要完整的一条龙服务式的SaaS系统，涵盖餐饮的全产业链，在一体化系统中实现数据的统一管理，提升经营效率。

目前餐饮原材料成本提高，人力成本突飞猛涨，在保证出品质量的“红线”要求下，酒店餐饮的成本压力更大。要降低劳动力成本，还需提高劳动效率。炒菜机器人是一个不错的选择，对此业界争议很多，排斥的声音也很大，一两年之前笔者也有很多疑虑，但是这两年看到炒菜机器人的发展，看到其对业界的贡献，改变了认知。酒店可以先用员工食堂作为试点，测量炒菜机器人的投入产出、节省的劳动力以及判断其炒菜的质量。

可尝试多种运营模式

一般酒店餐厅隶属于传统酒店的标准体系中，管理层级多，信息传递慢，有繁琐的框架、程序、流程，这不仅不能让菜品保鲜，而且让厨师的新菜肴审批下来就已经成为“明日黄花”，但是餐饮讲究新鲜、效率，能够对市场做出快速反应。一些酒店引入了其他的餐饮运营模式，比如外包，但餐饮外包的案例中也发现了很多伤害酒店品牌的弊端。还有些酒店采用并购的模式，并购了有一定知名度的社会餐饮来让自身快速成长。

酒店餐饮一种常用的运营模式是连锁法。即某酒店品牌之下所有酒店都设置一个同品牌的餐厅，希望能够在市场中发挥餐饮连锁品牌的影响力。但连锁法缺失了一项关键考虑：不是每一个餐饮品牌在任何地方都能够成功。餐饮是一个非常微妙的行业，它的市场、选址等需要个性化的考量。这又回到酒店餐饮在做“命题作文”的问题上，“命题作文”很难做，但必须做好，为了做好酒店品牌之下的“命题作文”，就要突破传统运营模式的种种弊端，酒店（集团）可以成立餐饮公司，酒店餐饮板块自负盈亏，不受酒店方层层干预，这相当于在做独立的社会餐饮，真正将酒店餐饮和社会餐饮拉到同一个赛道上。

在此发展过程中，可以采用直营、合作品牌等模式。合作品牌的模式，可以利益共享共赢，互相发展对方的品牌，具体可分为合资模式和合作模式。合资模式以华住与新荣记合资成立的荣华礼季为例，餐饮推广时可以使用新荣记的品牌，也可以使用华住新创的品牌，如果在某一些地方不适用现有品牌落地，合资公司甚至可以去创一个新品牌；合作模式以华住与优意集团的合作为例，华住利用优意集团的品牌以及它快速运营的能力，对方依靠华住对接本地资源、物业的优势，合作模式能够快速地让酒店餐饮拥有品牌以及生意。

总之，革命肯定有痛苦，最痛苦的是与传统思路的针锋相对，但想通了，动起来后一点点地改变，终会破茧成蝶。

（作者单位：华住高端品牌餐饮业务副总裁暨华飨餐饮公司）