□ 特约记者 丁宁
金秋时节，稻谷飘香，在上海为数不多的稻作文化重要承载区金山吕巷镇，有一家面积不大但名气不小的“白龙糕坊”，上海市级非物质文化遗产吕巷白龙糕第四代传承人陆建强，和老伴俞文华忙着制作白龙糕。热气腾腾的灶台旁，63岁的陆师傅脸上终于有了笑容，一度困扰他的非遗技艺传承后继乏人的难题，在政府有关部门的协调和支持下有了着落。
拥有100多年历史的吕巷白龙糕，一直是当地村民在重阳节舞龙社庆活动中舞龙队的“御用”食品，与小白龙民俗舞蹈一起闻名遐迩。白龙糕制作技艺经历了从家庭传承到授徒传承的转变，传至陆师傅时已是第四代。2015年，吕巷白龙糕被列入上海市第五批非物质文化遗产保护名录。
当年从师傅卢生根手中接过白龙糕制作技艺的接力棒时，师傅要求他去考取相关执照。他二话不说，抱起书本一啃就是半年，此后拿下了厨师、茶艺师等执业资格。陆师傅清晰地记得，30多年前为参加在长宁区举办的职业考试，凌晨他便搭乘公交赶了近4个小时才到达考场。工作人员见他大汗淋漓，得知他是从40公里开外的金山赶来的，不由赞叹道：“这小伙子有前途。”
喷香扑鼻的白龙糕做法看似简单，其实有着一套严格而完整的制作工艺，要经过配米、泡米、磨粉、拌糖水、塑型、蒸锅等工序。在陆师傅眼中，只有每一道工艺环节都需秉持工匠精神去打理，才能蒸出“给爷娘吃的白龙糕”。例如，白龙糕的原料需要选用优质糯米、粳米按比例配制而成，而根据糯性，制作人要凭经验添加粳米；泡米则需要根据气温决定浸泡时间，如气温在10℃以下时，在水温为70—80℃的水里要浸泡半小时以上，气温在10℃以上时则要浸泡20分钟，直到米粒能够用手挤碎，才能开始磨粉。“拌糖水”是制作白龙糕的关键，甜而不腻的白龙糕，白砂糖的分量不仅要恰到好处，原料选择更要严格。陆师傅能通过一杯糖水来判定白砂糖的产地是广东还是广西。他说：“尽管白砂糖看上去都差不多，但不同产地的白砂糖糖度熔点有区别，口感自然不一样。而工匠精神就是要把产品做到极致，以此赢得客户的口碑。”
让陆师傅自豪的是，他的客户中有90%以上是回头客，有些还是谈“糖”色变的糖尿病患者。曾经有专家专程前来探秘，在仔细考察了白龙糕的制作技艺后，专家用一连串的专业术语解释了这种现象，而陆师傅能听懂的只有“转换糖”3个字……
白龙糕的外观呈正方形，有25块一板的小方形，也有12块小方形加一大方形等组合，可随意分开，口感软糯香甜，具有细腻润滑、香糯爽口的特点。陆师傅在匠心传承非遗工艺的同时，不断进行创新，如在保留传统风味的基础上，融入了现代人喜爱的多种口味，并在口感和成分配比上追求绿色纯天然，打出了“糕于精品，食在健康”的招牌，很受欢迎。目前，吕巷白龙糕有豆沙馅、猪油、白糖馅、玫瑰馅、血糯糕等多个品种，还可以接受定制。
由于是手工作坊制作，陆师傅夫妇二人忙碌一天只能蒸出约500板白龙糕，大概250盒左右的产量，这使得白龙糕成了“限量版”的紧俏产品。
让陆师傅自豪的是作为非遗传承人，他烹制出来的产品，不仅成为吕巷的一张非遗名片，更成为上海金山城的宣传大使。有一次，在国家展览馆的一次非遗展陈中，有观众端详着白龙糕，好奇地问金山是哪个地方的？陆师傅马上来了劲，不仅详细介绍了金山在上海的位置，还详述了这项舌尖上的非遗的前生今世，还有金山的旅游资源……
陆师傅从来不做广告，但白龙糕始终供不应求。他说，好吃就是广告。他总说：“我的糕是做给爷娘吃的，不是冲钱去的。”陆师傅有这样的底气，不仅源自产品质量，更重要的是依托上海和杭州两大消费市场。不过，陆师傅也有烦心事，那就是年过花甲还忙碌在灶台旁，有时也感到力不从心，如何将这项舌尖上的非遗传承下去成了他的“心病”。
他说，子女大学毕业，要爱上这种“灶头活”不容易，可奔着“钱”景而来的众多合作者又让他不放心。“我最希望的是把‘白龙糕坊’办成百年老店，传承先人的技艺，服务现代的人群。”陆师傅的脑海里还保留着当年去日本考察的记忆，“有的日本消费者竟然搭飞机到小吃店一饱口福，冲的就是百年技艺。”
事实上，关心非遗传承问题的不仅是陆师傅，政府有关部门也相当关心。有关方面认为，白龙糕是江南稻作文化的杰出代表之一，保持了原生态无污染的制作技艺，是研究江南稻作文化的真实活体，反映了江南地区饮食文化的特征，传承好上海米糕（白龙糕）制作技艺十分重要。
日前，经相关部门牵线，上海吕巷旅游管理发展有限公司总经理汪新生两次登门造访“白龙糕坊”，与陆师傅促膝长谈，共同规划白龙糕的未来。
“我回绝过不少合作者，因为他们对如何用工匠精神做好非遗产品兴趣不大，只想在营销上做文章。但我对和汪新生的合作很有兴趣，因为他是个实在人，他描绘的蓝图很对我的胃口。”陆师傅高兴地说。
汪新生曾获文化和旅游部颁发的“全国乡村文化和旅游能人”证书。对于传承好这项非遗技巧艺，汪新生信心十足：“我们的初步设想是借助政府的力量，将非遗个人传承转化成公共文化产品的传承，让吕巷白龙糕在新的环境下走得更远。”汪新生说。
