绣球火腿、火腿芙蓉鸡豆花、火腿蒸鳝丝……今年11月，浙江省金华市东阳横店影视城明清宫苑上演了一场“火腿宴”。在当地大厨们的刀与铲下，具有金华特色的一道道美食纷纷出锅，香飘四溢。这是由金华市文化广电旅游局主办的厨师的荣耀——首届“金华厨神”大赛，金华各县（市、区）选拔出来的30位大厨同台竞技，共同角逐年度金华“金牌厨师”称号。这是当地今年推进“百县千碗·金华有味”品牌建设的重大活动之一，有助于加快打造名厨队伍，进一步推动美食产业高质量发展。
金华菜点原料生态、品质优良、时令鲜明、组配科学；烹饪方法古朴传统，突显原料本味，以烧、蒸、炖、煨、炒、炸、煲等见长；菜点口味香浓醇厚、食求滋补，介于辣与不辣之间，渐西渐辣，味域变化相对集中，主要呈咸鲜、咸辣、咸甜、酱腌等味型；菜点制作工艺与造型主体突出，简洁大方，古朴典雅，并与地方民俗结合形成浙中特色。金华已打造出金华煲、金华火腿菜、农家菜和婺州传统点心等独具地方特色的美食品牌。
近年来，金华紧抓文旅融合契机，深入挖掘美食资源，不断推进“诗画浙江·百县千碗”工程，积极打造美食形象IP，持续推进“食旅融合”，为旅游添味，为文化添香，已成为当地文化旅游发展的一大核心竞争力，“百县千碗·金华有味”品牌愈发叫得响亮。
推动品牌体系化建设
“自‘诗画浙江·百县千碗’工程在全市启动以来，我们就全方位梳理痛点和难点，针对金华菜菜系缺乏体系化顶层设计与统筹规划、地域菜系特色不突出、菜的品质和形象有待提升等问题，开展提质升级。”金华市文化广电旅游局副局长曹兆和表示。
2018年，金华市相关部门及金华市餐饮业和烹饪协会、金华职业技术学院、各大餐饮企业联合经三轮论证、层层遴选，从各县（市、区）推荐的600多道地方特色菜品中精选出各地十大碗和金华市区十大碗，共110碗入选全省“诗画浙江·百县千碗”菜品目录。2019年，又举办“诗画浙江·金华百味”评选展示活动，评选出10道“金华金碗”、20道“金华银碗”、5桌“金华名宴”、6桌“金华特色宴”。
“细究金华各地美食，实则都有各自独到的口味特点、烹饪技法与历史文化，因此我们引导和鼓励当地挖掘特色美食文化典故，举办特色美食大赛，建立特色美食品牌体系，打响特色美食IP。”金华市文化广电旅游局相关负责人表示，“例如，有‘中国药材之乡’之称的磐安将药食同源的文化作为突破口，把健康和养生有机融入到餐饮中，综合运用多种烹调技术，加大‘百县千碗’菜系开发力度，打好健康养生的食品牌，取得了显著成效。近年来，磐安已经发布了‘道地磐安药膳’‘十大民间菜’等名单，还举办中国‘十大黄精金牌膳食’等美食大赛，不断扩大当地药膳品牌影响力。”
为推动“百县千碗·金华有味”品牌化、品质化、市场化发展，2020年，金华举办“诗画浙江·金华百味”美食品鉴评比活动，对全市25家体验店进行综合评选，评选出“金华百味”金奖10名，并联合阿里口碑App评选“金华百味”好口碑奖10名。
百老汇江南店是全省首批百县千碗体验店之一，全店从菜谱、食材、店堂装饰等方面进行升级改造。在菜品方面，进一步挖掘传统饮食精髓，在原有基础上，结合当下饮食潮流与客户喜好，融合创新，增加点菜菜品二维码，让顾客品尝美食的同时，一键了解菜品典故；在食材方面，从源头筛选汤溪本地新鲜食材及调味料，全流程把控食材品质安全，从而保障菜品制作“原汁原味”高质量的呈现；在店堂装饰等方面，融入中国结、剪纸、木式门棱等传统文化元素，细化特色菜品的体验流程，营造饮食文化氛围。相较于2019年改造前，2020年百老汇实现外地游客消费增长高达126%，金华各县市区游客消费增长85%以上。
“我们是全省率先将‘百县千碗’美食体验店、示范店、美食街区、美食小镇创建纳入奖励补助范围的，对于符合要求的单位，可分别给予5万元到10万元的创建奖励补助。”金华市文化广电旅游局相关负责人介绍，目前，全市已培育16家“百县千碗”美食旗舰店、2家美食街区、1个美食小镇，已完成了28家市级体验店认定工作。
“如今，金华从经典名菜、主题名宴以及名师名厨、体验店和美食街区等多个维度出发，‘百县千碗·金华有味’品牌已逐步形成金华地域美食库，美誉度和影响力也在不断提升。” 曹兆和表示。
讲好“舌尖上”的金华故事
老厉饼、浦江梨膏糖、宣平馄饨、竹筒饭、杨梅馃……今年国庆假期，金华古子城老六中操场四处飘扬着美食的香气，百余样各具特色的金华风味小吃“点燃”市民、游客的味蕾。由金华市文化广电旅游局、金华市城市建设投资集团有限公司主办的“百县千碗·金华有味”小吃大赛在这里举办。此次活动在特色传统小吃的基础上鼓励创新，力求挖掘地方特色，丰富传统小吃文化内涵，期间还邀请了美食专家嘉宾、大众品鉴员参与。来自绍兴的游客程佳琴品尝后连连感叹，“吃了一圈小吃，懂了不少美食文化，又补身又补脑。”
金华美食文化底蕴深厚，其中以金华火腿为主要原料的火腿菜就达300多道，在全国具有较高知名度。其中，小吃就地取材，融合当地文化及社会生活风貌，是当地美食不可或缺的重要组成。“依托本地原料食材，金华酥饼、东阳沃面、金华汤包、兰溪鸡子馃、浦江麦饼、磐安饺饼筒、永康麻酥、金丝蜜枣、义乌红糖、宣平莲子等一批具有金华特色、符合大众口味的风味小吃为大众所熟知。”金华市文化广电旅游局相关负责人表示，“目前，小吃和冷盘是我们推进‘诗画浙江·百县千碗’的新突破口之一，各地也正在评选10小吃、10冷盘名单，目前已有60个小吃、50个冷盘入选美食库。”
为全面、生动地讲好金华各类美食故事，金华市文化广电旅游局结合当地的人文历史、地域风情、自然物产等元素对当地菜品、菜名、典故等内容进行系统梳理，除小吃外，还整理出包含凉菜、热菜、主食、水果的完整菜品体系，充分体现“百县千碗·金华有味”特色。《金华味道》《金华百味》《跟着美食游金华》等一批批美食书籍面世，一部部美食宣传片在公共场所循环播放，让更多市民、游客了解了金华地域美食的前世今生，爱上金华特色美食。
餐饮店作为链接美食与食客的载体，也承载了“讲故事”的角色。2017年，105名兰溪人众筹在杭州开设了一家专卖兰溪小吃的特色店——“李渔和他的两头乌”，当中就藏着不少兰溪地道美味，有鸡子馃、牛肉面、萝卜肉圆、米粿、肉汤圆等，种类繁多。这里的美食小吃配料均来自兰溪当地，如醋、酱油等采用古法酿造，是列入省级非遗传承的食品，就连店里用的白辣椒，也是兰溪本地出产的。
“我们兰溪有一种汤圆叫大仙菜汤圆，形状不同于常见的正圆，而是拖着一个‘小尾巴’，煮好后带汤盛出，挑点猪油，淋上酱油，撒点葱花，十分美味。”家乡在兰溪的顾长盛每年元宵都要带家里人在“李渔和他的两头乌”店里吃几碗汤圆，“听说，到了元宵节前后，一天至少要卖到500份以上。”
如今，“李渔和他的两头乌”已在杭州、宁波、金华开设门店达13家，在全省讲述兰溪美食文化。今年7月，“李渔和他的两头乌”母公司兰溪李渔食品科技有限公司与时间的玫瑰（北京）文化产业发展有限公司达成了融资一亿元的专项广告资金和战略合作的签订，与浙江洪家班健康产业有限公司签订战略合作。
加速美食产业结构升级
烂菘菜滚豆腐、白皮辣椒炒肉、白切鸡、葱花肉……在汤溪菜馆的菜单上，这些耳熟能详的汤溪特色菜肴是必不可少的，独特的地理环境和气候特点，造就了独具特色的汤溪地方饮食文化。汤溪菜类型丰富，历史悠久，各种热菜、冷菜、点心、主食等多达数百道。该如何让古老的汤溪菜传承下去呢？以前靠的是口口相传，如今则是制定标准。
2017年底，汤溪新乡贤联合会多次牵头召开“汤溪传统饮食文化”经典菜肴制定标准工作研讨会，组织全市范围内的汤溪厨师、餐饮店主、饮食协会专家等进行研究，征求关于经典汤溪菜的修改意见，并申报了金华市非物质文化遗产，最终确定了16道热菜、7道冷菜、4样点心和2道主食，总共29样，将其命名为“汤溪名膳”。2018年，新乡贤会部分成员参与地方标准的起草事宜，经过多次试验、商讨，不断完善，最终规定了每道菜的名字、食材、用量、火候，并以文字形式确定下来，一直到2019年，首批16道汤溪热菜的标准才得以确定，并通过标准验收。2020年，乡贤会又进行了冷菜的标准制定。今年，乡贤会已经着手起草点心和主食的地方标准，计划尽快完成整个汤溪饮食文化系列的标准制订。
“以‘汤溪菜’地方标准制订为样本，我们目前正引导县（市、区）制定‘金华有味’‘十大碗’、金碗、银碗、特色菜的安全卫生及质量评价等标准，从原料供应、烹饪制作、规范服务等方面把控品质。”金华市文化广电旅游局相关负责人表示。
今年1月，浙中百县千碗美食研究院在金华成立。新成立的研究院将搭建起高站位、高举措、高成效工作平台，有助于在菜品制作标准、统计评价标准、人才队伍培养、营销推广活动、政策研究制定、体系机制建立等方面突破创新，促进美食产业智慧化发展。
为进一步推动全市旅游美食研发和数字化赋能工作开展，今年，金华市文化广电旅游局还通过深度调研并基于微信小程序开发“百县千碗·金华有味”小程序智慧平台，形成了“四个一”的美食应用场景——一张“金华有味”美食数字地图；一套“金华有味”美食立体宣传推广场景；一个“金华有味”美食监督场景；一系列“金华有味”美食达人社交场景。小程序智慧平台的打造，将形成从“种草”到体验，再到监督、反馈的线上闭环，助力金华美食品牌扩大影响力。
金华市文化广电旅游局相关负责人表示，下一步，金华将加强品牌监管，培养人才队伍，以“大花园”建设为着力点，把“百县千碗”工程打造成为全市文化和旅游业高质量发展的重要窗口，推动文化旅游业焕发新生机，让市民和游客获得更多幸福感。
