文<王成

吉林延边是中国唯一的朝鲜族自治州，具有源远流长的朝鲜族美食传统，其中，朝鲜族泡菜更是闻名遐迩。

每年金秋丰收之后，延边州很快被冰雪覆盖，成为一片白色海洋。在漫长的冬季，朝鲜族同胞习惯将大白菜腌制成辣白菜，并称其为“冬季半年粮”。辣白菜是朝鲜族世代相传的佐餐食品，在朝鲜族家庭，不论粗茶淡饭还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐。如今的冬季虽然不难获得新鲜蔬菜，但这种风味独特的腌制泡菜，已经成为延边人难以割舍的风味美食。

延边11月入冬，次年4月开春，这漫长的6个月里，辣白菜等传统泡菜是朝鲜族同胞抵御严寒、补充维生素和矿物质的重要食品。

制作辣白菜时，要挑拣尝起来有些甜脆的上等白菜，掰掉老帮，洗净，从根部切开10厘米，再用手掰成两半。在盐水中腌制6小时左右，流水冲洗后，将制作好的泡菜酱均匀地涂在白菜上，最后放到地窖的大缸里密封发酵，前后总共需要14天。

泡菜酱是朝鲜族泡菜的灵魂，无论是辣白菜，还是辣桔梗、辣萝卜，一切都从泡菜酱开始。朝鲜族制作泡菜的配料有十七八种之多，包括辣椒、苹果、白梨、鱼露、虾酱、白糖、大蒜、生姜等。配料的多少可根据口味选择，但食盐最好要用3年左右的陈盐，等盐分里的苦味自然散发掉，口感才会更好。而苹果、萝卜、白梨、番茄这些看似与泡菜毫不沾边的蔬果，都为朝鲜族泡菜的每一丝鲜美发挥着关键作用。

除了冬储泡菜，朝鲜族同胞制作季节性的酱泡菜时也是一丝不苟。酱泡菜制法如下：将萝卜和白菜切成片，放入梨、栗子、苹果、柚子、辣椒、蒜、葱、生姜等，再撒一些松子，然后用酱油和白糖调味，吃起来香甜可口，味道鲜美。此外，还有用樱菜、雪里蕻、苏子叶、野山菜、香菜等腌制的多种泡菜。很多时候，泡菜就是朝鲜族同胞餐桌上的主角。

很多朝鲜族姑娘六七岁就开始跟着母亲做泡菜，制作手艺代代相传，连绵不绝。虽然现在工厂制作的泡菜产品越来越普及，但朝鲜族主妇们依然采用纯手工的传统生产工艺。每到腌泡菜的时节，她们还会和过去一样，和邻居们一起搬出坛子，围坐着腌辣白菜、萝卜块等。一千个主妇就有一千种味道，但每种泡菜都带着妈妈的味道。

朝鲜族泡菜好吃的秘密在于其发酵时间。如同泡菜在时间的转化之中慢慢入味，朝鲜族文化也在与延边其他地方文化的接触、交融、创新中渐渐发酵。延边州的泡菜，会用到延边特产的苹果梨，会用到香菜，还有韩国、日本的虾酱、鳀鱼汁。古老的制作工艺、传统的民俗文化，将白菜的味道、辣酱的味道、发酵的味道、妈妈的味道杂糅在一起，经年累月，逐渐形成独具特色的饮食习俗而代代传承，成为朝鲜族同胞味蕾中的独特味道。