文<杨莹

江苏高邮位于京杭大运河畔，河网交错，水域辽阔，小鱼、小虾、小螺、小河蚌随处可见。高邮人依着地理优势，培育出许多专食鱼虾的“高邮麻鸭”。“高邮麻鸭肥耷耷呐，膘肥那个体胖个儿壮。生下鸭蛋圆溜溜呐，溜圆那个蛋里有双黄。呱，呱……”高邮民歌里唱的就是这种麻鸭，不但产蛋率高，还常出双黄鸭蛋，做咸鸭蛋尤佳。

过端午，高邮人必吃咸鸭蛋。桌上少了咸鸭蛋，就像家里没包粽子、没插艾草，失了端午的味道。高邮籍著名作家汪曾祺曾在《端午的鸭蛋》一文里，形容他对家乡咸鸭蛋的喜爱：

不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。

此外，他还在文中引用了清代才子袁枚《随园食单·小菜单》中的“腌蛋”一条，写的也是高邮咸鸭蛋：

腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

提到高邮咸鸭蛋，绰号“蛋博士”的王步明如数家珍。他说，高邮的鸭蛋个头较大，一个蛋的重量能超过80克，而一般鸭蛋的重量都在55克至70克之间。“一个好吃的咸鸭蛋，必须满足鲜、细、嫩、红、沙、油。高邮的咸鸭蛋蛋白柔嫩，一点儿也不干，蛋黄通红。”说着，他随手取过一个咸鸭蛋，用筷子头轻轻一戳，那诱人的红油便顺势流淌出来，让人迫不及待地想啜上一口。

我们也学着“蛋博士”的样子，斯文地敲开鸭蛋壳，用筷子一点一点地掏着吃，像品茶一样，小口小口地品。筷子头一扎下去，瞬间，红油就滋滋往外冒。从蛋黄中流出来的红油醇香入齿，咸淡适中，回味无穷，蛋白也格外鲜美细嫩，口感起沙，与我寻常吃的那种带壳切开的咸鸭蛋大为不同。我不由得惊叹，到底是经过多少道悉心的工艺，才能做出如此“富得流油、沙而不咸”的美味？

“蛋博士”侃侃而谈：高邮咸鸭蛋的传统腌制流程，包括原料处理、照蛋、敲蛋、配料、提浆、滚灰、缸桶腌制、成熟包装等。其中，配料分泥基与料液两种，一般以泥基为佳。鲜蛋入泥，俗称“滚泥”；草灰翻滚，俗称“滚灰”。缸桶腌制过程中，由四季温差决定腌制期限。“滚泥”“滚灰”是高邮咸鸭蛋传统制作工艺的特色，而泥基、料液与腌制期限的合理搭配，则是其重点。

未识高邮人，先知高邮蛋。高邮民歌以其浓郁的乡土气息传遍大江南北，高邮人更是在鸭蛋上做足了文章。炎炎夏日，一碗清淡的白粥、一个开胃的咸鸭蛋，便开启了高邮人幸福的一天。