□ 雷琛烨 邰子君

传统“年夜饭”是酒店开年的重头戏。今年，为了积极响应冬春季疫情防控要求，江苏酒店业转变思路，全面启动线上线下以及上门烹制“年夜饭”预订模式，让“就地过年”的人们感受“苏式”温情。

供需契合 市场火爆

早在去年年底，南京香格里拉大酒店就启动了“江南灶”“盛世堂”两套年夜饭的预订工作，不久即售罄。紧接着酒店又推出了两款“江南灶”外带年夜饭预订产品。

从2020年12月中旬开始，南京古南都饭店就开始谋划年夜饭预订产品。古南都集团办公室副主任李明义说，虽然饭店已经严格控制年夜饭堂食人数、确保菜品卫生，但是仍然出现了不同程度的退订。“失去的订单不会回来，但年夜饭仍是市民的‘刚需’。近期，饭店推出了鎏金年夜饭、九成熟礼盒两款可以拎回家的年夜饭，截至今年1月18日，仅九成熟礼盒订单就超过了1万单。”

据了解，苏州独墅湖世尊酒店的年夜饭礼盒、无锡太湖华邑酒店的IHG美食与酒新年尊享礼盒、镇江兆和皇冠假日酒店的花开富贵盆菜礼馔等年夜饭礼盒，销售形势也十分喜人。无锡君来集团下属各酒店推出的中档价位的年菜、新春家宴礼包也非常受欢迎，预计销售额可达400万元，较去年有明显提高。常州香格里拉大酒店相关负责人表示，酒店的五福临门、花开富贵、金玉满堂等不同价位的年菜礼盒，销量已经超过去年同期。

笔者注意到，相较于往年主打纯卤味、酱菜等，今年，江苏的外卖“年夜饭”品种更加多样。南京国际青年会议酒店的新春礼篮团圆年夜饭将本土风味浓缩于精致礼篮之中，徐州苏宁凯悦酒店推出了别具特色的新春盆菜……500元—2500元不等的各类年夜饭多冠以“牛气冲天”“牛转钱坤”等吉祥主题，让人们眼花缭乱。

质量与配送一直是酒店关注的环节。为了确保口感纯正，溧阳天目湖宾馆推出的幸福团圆宴、吉祥如意宴，实行提前一天预订、全市送货上门服务。江苏凤凰台饭店总监王金莉表示，酒店在食物保质、配送服务等方面做足功夫，并积极与相关企业合作，让消费者足不出户就能品珍馐。

服务用心 创意升级

苏州独墅湖世尊酒店总经理潘雅琴表示，相较于堂食，年夜饭外卖价格更优惠，消费者吃多少、什么时候吃都由自己决定。随着大量订单被退，外卖已然成为酒店业务拓展的一个重要渠道。外卖不仅是应急之需，更是长远之举。未来，酒店将在确保菜品食材源头可追溯的基础上，加大在外卖方面的投入。比如，开发时令性菜品时要在包装上同步升级，做到美观与保鲜并重，让消费者在家也能享受到高品质的餐饮和服务。

南京状元楼酒店升级外卖服务，推出了私人订制、上门烹饪服务，把五星级服务送到消费者家中。据该酒店副总经理葛达林介绍，收到预订后，酒店会详细了解客人的喜好需求，提前订制一份年夜饭专属菜单。开餐当天，由一位酒店主厨、一位服务员、一位服务助理组成的宴会小团队负责提供一条龙服务。居住在南京市区的消费者均能享受这一服务。

国家级星评员、南京旅游职业学院教授匡家庆认为，今年春节，年夜饭外卖将成为餐饮消费市场的主力。“进酒店聚餐的人少了，但人们对于年夜饭的需求还在，这恰恰是酒店在激烈竞争中的新机遇，更是高星级酒店大众化发展的关键性一步。其实对于日常外卖，很多星级酒店早有试水，但和社会性餐饮企业相比，在价格和运营模式上并没有太大优势。但春节是国人最看重的节日，对于年夜饭，他们格外注重品质和卫生，而这正是星级酒店切入外卖市场的契机，有助于提升星级酒店在普通消费者心中的亲民形象。酒店要格外关注大众化消费群体中的优质客户，重点研发一些风味独特、易于运输的半成品，并在包装上做出品位、做出心意，让消费者感到货真价实，将年夜饭外卖这类应景项目逐步变成星级酒店的常态化产品。”