□ 袁学娅

新冠疫情突如其来，酒店业、餐饮业遭遇前所未有的打击。在疫情常态化的今天，笔者经常在酒店业、餐饮业朋友的微信群看到各种形式的促销活动。餐饮促销中最常见的还是“自助餐”打折，并没有多少改变和新意。为了防疫和全民健康，媒体在不断宣传从家庭到公共场合用餐都应实行“分餐制”及“公筷、公勺制”。在疫情常态化阶段，餐饮形式应如何改变？

前几天，笔者路过一家社会小餐厅。搜索大众点评发现，居然是“鳗鱼饭”菜品上海排名第三。这是一家典型的日式餐厅，一共只有8个座位，前店后厨房，总面积不会超过28平方米。没有奢华的装饰，没有菜单，墙上张贴着唯一一张餐单：鳗鱼饭120元。小餐厅的员工只有夫妇两人，丈夫在后厨、太太在前面服务顾客。每天的营业时间从11点——14点，17点——21点，标准的8小时工作制。120元的鳗鱼饭是套餐，鳗鱼新鲜、质好、量大，就鳗鱼饭的价格而言，不算便宜，但这份套餐，女士吃完绝对过饱了。

职业病使然，等餐时，笔者和在前面服务的太太聊了起来，得知由于餐位有限，一天平均只能卖70份，餐厅月租金2万元，鳗鱼每天由指定的供应商提供，送货费100元/次。

餐厅开业5年，品质不变。由于有特色，这家小餐厅的坪效还是很高的。这对夫妇通过辛勤劳动，达到了上海滩的小康生活水平。

由此，笔者联想到城市中众多的全服务高端酒店，在疫情之后是否有考虑推出一些有特色的套餐呢？高端酒店厨师队伍庞大、技术研发力量足够，推出有特色的套餐，既符合全民健康饮食的需求，又能改变多年的餐饮产品，利润远比自助餐要高。

上海有家两年前开业的高端奢华酒店，其咖啡厅晚餐不提供自助餐，而是利用地处外滩的优势，推出了“情侣套餐”。每张餐桌上点缀着蜡烛和玫瑰花，消费的对象除了情侣，更多的是庆祝结婚纪念日、过生日的夫妻，几乎天天满座。

酒店创新已谈了多年，受制于惯性思维，成功落地的并不多，希望疫情成为推动酒店转型创新的加速器。