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“纵观当下中国餐饮业发展,有3个关键词:一是逆行。2020年,餐饮企业注册的注册量逆市增长。二是生命力。2020年餐饮业在遭遇新冠肺炎疫情冲击后营收一度急剧下跌,在疫情得到有效控制后,马上呈‘V’型反弹趋势,这也说明餐饮行业有强大生命力。三是机遇。中国餐饮连锁门店的连锁比例为15%,在美国这个连锁比例达到了30%,中国餐饮连锁化发展还有很大的空间。事实上,酒店集团的餐饮也可被视为是一条连锁链,过往大多数企业没有很好地将其打造出来,如何将中国酒店集团的餐饮发展潜力发掘出来,值得业界深入探讨。” 日前,2021年中国饭店及餐饮业发展高端研讨会在大连召开,美团酒店高级顾问冯洁的这一番话引起了与会嘉宾的共鸣。

2021年中国饭店及餐饮业发展高端研讨会由中国旅游饭店业协会和美团联合举办。来自饭店集团掌门人、餐饮数据分析专家、饭店餐饮运营大咖、餐饮平台运营商高管等出席了本次高端研讨会。研讨会由中国旅游饭店业协会秘书长辛涛主持。

本次研讨会围绕如何构建高端酒店餐饮的人货场,如何将酒店餐饮营业的商业模式拉到和社会餐饮同一个赛道上去,如何以流量驱动为导向,提高酒店餐饮运营效率等议题展开探讨。

辛涛表示,新冠肺炎疫情对酒店致命性的打击是客房收入的骤减,各酒店在突围过程中,出现了南京金陵饭店的盐水鸭、大肉包进社区,卖了“1个多亿”的案例。在常态化的疫情防控下,客房销售随时可能会遇到各种波动和挑战,相对而言,能够保证酒店收入稳定,且能做活或者能做好的就是餐饮。但是,酒店餐饮怎么做好,确实是困难重重。

在辛涛看来,目前酒店餐饮行业面临着两个困局。一是酒店餐饮业多年来一直在做命题作文,即不管外面怎么风云变幻,酒店餐厅却能十年二十年不变“脸”,很少能像社会餐饮那样根据市场规律调整产品。两者的根本区别是主动权。二是在很多消费者心里酒店餐饮,尤其是高端酒店餐饮被妖魔化,被认为太贵,不实惠;被认定不好吃,没有特色。

这样的困局如何破?

“随着人们消费观念和消费力的提升,精致餐饮概念浮出水面。所谓的精致餐饮就是要有好味道、高品质和新体验。而酒店餐饮天然有精致餐饮的基因。”《餐饮老板内参》创始人秦朝观察到,餐饮行业的两极分化趋势越来越明显,一方面朝着精致餐饮这个方向走,精致餐饮的数量一直在增加;另一方面,是向快餐化发展。秦朝建议,酒店餐饮的优势还在于精致餐饮,在品质方面会给人信任感。因此还是应该在精致餐饮方面有更深入挖掘。

香格里拉酒店集团副总裁文志平认为,在社会餐饮和酒店餐饮拼抢赛道的当下,的确应该根据市场规律调整产品。酒店要理解精致餐饮的理念,将其发扬光大,深耕细作,而不是一说符合大众口味就是摒弃之前积累,一味模仿社会餐饮的网红属性。用自己原本的优势树立核心竞争力是非常重要的。

“而且,酒店在人货场方面有很好的优势,酒店餐饮向宴会餐饮发展有着得天独厚的优势,专业的场地、专业的团队、专业的服务都是现成的。因此在与社会餐饮比拼的时候,宴会餐饮是一个突破口,但也需要酒店投入更多的精力,围绕宴会产品打造、升级,在营销的渠道和方式上都要有进一步研究。” 文志平提醒道,现在很多酒店都为大众提供了浏览餐厅的页面,但是酒店婚宴方面的网络评价却很少,宴会的口碑宣传应引起酒店重视。此外,社会餐饮近年来发展势头正猛,他们的一些发展理念的确值得酒店学习,特别是在品牌打造、员工激励以及全员销售方面等。

缺人,是酒店餐饮面临的另一个挑战。对此,万达集团餐饮部总经理何强提出,部分饭店集团尝试餐饮“大厨房”(即中央厨房)和共享员工后,在用工短缺情况下收到了实效。特别是中央厨房为酒店餐饮加工能力拓展提供了产能保障。

在探讨中,与会嘉宾一致认为,企业持续发展的力量源泉,归根结底是文化的传承。和社会餐饮5年的平均生命周期不同,酒店可以传承百年,因此作为百年老店就一定要有自己优秀的文化。

辛涛表示,中国旅游饭店业协会将携手美团持续关注酒店餐饮业的发展趋势,协助酒店餐饮经营者找一个恰当的赛道,共同助力酒店行业的健康发展。

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