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在山清水秀的桂平市罗秀镇,流传着这样一首诗:“罗秀米粉人称颂,中国一绝获殊荣。选浸磨晒精工制,煮炒捞淥味无穷。邑人爱你不商量,埠内境外佳礼送。当年皇上尝过后,高喊爱卿再一盅。”

罗秀米粉有“中国一绝”“皇家贡品”“米粉秋千”“广西自治区级非物质文化遗产代表性项目”等一连串光环,它是桂平人民的骄傲,更是广西的名片。在祖国南方再普通不过的米粉,却获得如此多的殊荣,享誉中外。究竟它以什么样的味道,征服了人们挑剔的味蕾?它有什么样的魅力,让人们不遗余力地为之研究探讨,津津乐道?

浪漫有趣的米粉

有人做过试验,将晒好的一张粉皮摺成一卷,选有力气的壮汉用力向墙壁猛掷20次而不碎;用铡切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上,能将70公斤重的小伙子吊起并在上面荡秋千。1985年,中央电视台以“奇特的米粉”为题将罗秀米粉拍摄入大型电视系列片《中国一绝》后,罗秀米粉的知名度如日中天。

米粉相亲是罗秀农村十分浪漫有趣的习俗。很早以前,罗秀生活水平低,物质匮乏,吃米粉是件十分奢侈的事情,而妙龄青年男女吃米粉更是有着深刻的含意。

那时的农村青年男女经人介绍认识后,男青年邀请女青年去趁罗秀圩,请吃米粉。一般不在粉摊吃湿粉、河粉,那被视为随随便便,无诚意,一定要到炒晏铺(饭店)吃炒粉或煮粉,这表明男青年心仪女方,而女青年也满意男青年。快要吃完的时候,男青年会非常殷勤地帮女青年夹上一小碗米粉,若是女青年吃了一碗米粉后不添吃米粉,男青年就要使出浑身解数,表明家境和自己的人生态度等等,让女青年再吃第二碗米粉。

女青年吃了第二碗米粉,就算定终身了。下次男青年去见女青年,要拿米粉做礼物,女方收下一半。再下去的事就是谈婚论嫁了。男方送聘礼、接新娘时,要送礼担,礼担里有鸡、肉、米和红包,最重要的是一定要有米粉。男方家境殷实,对婚事又重视的,必送九扎米粉,取久久长远之意。

罗秀的山有气度,罗秀的水有柔情,罗秀的山水成就了罗秀米粉。罗秀米粉促使两情相悦的男女青年互定终身,共同走向幸福美满的未来。

方便米粉的始祖

罗秀圩古称通济之圩,在地理位置上,正处在桂平、平南、容县三地交界。罗秀的地形为高山盆地,坡陡谷深,有山路九曲十九弯之称,山高路陡、交通不便是罗秀山区的写照。

罗秀米粉与其多岩状的山区地貌特点和地理位置密切相关。罗秀米粉韧脆滑爽和速熟的特点十分适合古商人,比如过山客、担脚(挑夫)和“过街遛”等。赶圩人炒晏煮粉,以利赶时赶路,尽快起脚行程,不误时间。时至今日,习俗不改。有人说,罗秀米粉是现代方便面和方便米粉的始祖。后来沿岭南古陆水商道一路传播,才有今日的湿粉、河粉。

历史上,唐设罗绣县,民间桑蚕事业兴旺,织罗绣锦遐迩畅销。织罗绣锦有一道工序要上浆,而磨幼浆正好和制作罗秀米粉异曲同工。当时磨幼浆必须用大青石磨来磨。罗秀的大青石文化也是自古有之。从罗秀大泽岭石脚山大青石场的开采程度来测算,此石场产生在唐以前。

舌尖上的经典味道

罗秀米粉可作主食,也可作菜,是一种百搭食物。配料有牛腩、五花肉、瘦肉、狗肉汁、鸡肉汁、鸡蛋、青菜等,也可以不加配料,只要泡制方法得当,一样好吃,回味无穷。

当地流行的说法是:一煮,二炒,三捞,四淥。煮则鲜,炒则香,干捞则爽,淥则原味。各种吃法,撩人味蕾。煮是最常用、最方便、最容易掌握的一种方法。煮米粉,若配狗肉汁,或者鸡肉汁,其味更是妙不可言。炒,即是将米粉丝浸泡,炒时选两双较长的筷子,不停地挑起、散落,使米粉受热均匀,味入透心,其色其香最勾人食欲。干捞,就是将水烧滚,米粉下锅,六成左右熟,便以最快速度将米粉捞起,又以最快速度用风扇将米粉挑起吹涼,再将之前制好的黄瓜酸与米粉凉拌,开胃爽口,食量加倍。淥,就是打火锅时,将米粉放在沸汤中至熟捞起入碗再加佐料。这也是很受欢迎的罗秀米粉吃法。罗秀米粉不管用何种烹饪方法,皆得美味,“中国一绝”名副其实。

若是再配上罗秀镇另一道风味菜——鱼生,就成了当地著名的佳肴,它代表着罗秀的烹饪技术和饮食文化的最高水准,是接待客人的最高规格。

绝味源自神秘工艺

罗秀是一个自然生态环境十分优美的山区乡镇,新垌村、罗秀村、路棠村处中部地带,地形较平缓,构成了一个高山盘地地形。罗秀的山属于大容山山脉,青山连绵不断,一座挨着一座向远方延伸,当地的地质岩层主要为花岗岩,有些岩石质地松软,渗出的水形成泉水,山泉水经层层过滤、吸收、转化,不仅还原为清甜可口的天然山泉水,还蕴含着许多有益的微量元素。这也许就是影响罗秀米粉不能在异地复制的原因。

制造罗秀米粉主要的工序有:选、浸、磨、蒸、晒粉皮、折粉皮、铡切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。其中最为讲究的制作技艺是:选、浸、磨、晒。

选,首先是选米,最好是罗秀本地生产的糙米;其次是选水,山谷中的泉水和以糙米制作的米粉,可降低米浆粘度,米粉才够韧性,耐煮,易熟,不会产生糊汤、打结、黏连现象,并使糙米的营养价值得以保持,保证米粉爽口、柔韧、滑香。

浸,即浸米。浸米要适时,一年四季因季节不同而浸米用时也不相同。米要浸透,有米香味为最佳,这样磨出来的米浆才够细幼,嫩滑。但若浸太久太过,米香就缺失了。

磨,磨米浆用的大青石磨充满着神秘色彩。在罗秀制作米粉的作坊中,除了用罗秀山泉水外,选大青石磨也是必须的。铁磨、不锈钢磨磨出来的米浆,都制造不出好米粉。曾经有师傅在外地制作米粉,离开了当地的山泉水和大青石磨,出品的米粉成色差,全无罗秀米粉的特点。用现代铁制电磨,转动速度快,米浆温度过高早熟,制作出来的米粉在煮的时候,外面烂而不透心,汤糊。大青石磨因材质坚硬、性冷且沉,转速不快,米浆常温不早熟,制作出来的米粉才不挂糊,易熟,耐煮,好吃味香。

晒,就是晒粉皮、粉丝。这也有讲究。晾晒米粉的时候,最好是有微风的晴朗天气,秋高气爽时节就是罗秀生产米粉人家的大忙季节。罗秀山区日照时间不太长且具阴凉湿润的特点,以至罗秀米粉皮的晾晒恰到好处。粉皮不能长时间暴晒,否则就会出现干裂,晾晒到合适程度即收粉皮。这个度,各个米粉生产作坊里的师傅都能做到心中有数。晒粉丝时,要晾晒够干爽,又要确保条索完整,保证弹性。有人想走捷径,用烘干机直接烘干,这算不上地道的罗秀米粉。

在所有技艺里面,还有一个关键的技术,就是调配熟浆。熟浆不是米浆煮熟叫熟浆,而是将米饭在磨浆时与米一起磨。熟浆的调配,要考虑季节、气温、分量等因素,是师傅摸索出来的经验结晶,一般都是口传心授,没有定式,也没有文字记载。

罗秀米粉走向世界

罗秀人遵循和秉承传统的手工艺,一代代不遗余力研究探索,不断改进制作技艺,生产出味道恰到好处、高端大气上档次的产品,凭其充满淳朴的乡村品质和独一无二的口感,征服人们的舌尖,演绎着不朽的传奇。

罗秀人开办了以敬贤庄为主的米粉企业,以精制“中国一绝”罗秀米粉而享誉业界。敬贤庄承先启后、精益求精,盛传一百多年,为中国米粉文化传承贡献了十几代人的心血与智慧。近年,该公司产品注册品牌商标,投入巨资对生产线和加工工艺进行改良,米粉销往全国各地,供不应求,成为桂平三宝之一和广西著名风味食品,是历届国际民歌节、东盟博览会及各地展览活动的指定产品。从小山村走向国际交易大舞台,来自东南亚国家和地区的订单纷至沓来,让世界人民认识了罗秀米粉。

敬贤庄法定代表人黎明先生,当选为桂平市政协委员,他以先进的经营理念管理公司,注重宣传和回馈社会,乐善好施,多次参加爱心慰问和扶贫活动,为贫困学生送上可口的爱心食品——罗秀米粉,让企业注入爱心文化,让闻名海内外的桂平味道永远保持它独特的本色!

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