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侯四清与北京援鄂医疗队队员合影。

四五十度的高温,紧掩的房门,灶台上烹煮着各类菜品,这是北京饭店行政总厨侯四清工作了三十余年的后厨,一道道美味珍馐从这里“诞生”,慰藉了人们的味蕾,传播了文化。

数十年来,侯四清对于菜品的追求和探索从未停止。细节,是他最关注的。这一路走来,他也遇到了很多挑战。例如,从后厨到宴会厅的距离会影响食物上桌时的温度,进而影响食物的口感,这就要求厨师烹调时的每个环节都要严格遵守固定的时间,甚至精确到秒。侯四清精心设定了三项保温措施:温车达到96℃,供餐盘保温;产品制作成半成品放入蒸箱,温灯保温80℃;从菜品装盘到上桌,菜品温度及餐盘温度达76℃以上。此外,厨房排风会迅速带走室内温度,容易造成菜品变凉,有些精致的摆盘会被气流破坏,侯四清特意安排专人在摆盘时关闭通风系统。他与厨师们需要在几十度的高温下进行菜品分盘和拼摆,整个过程下来常常汗流浃背。

为使每道菜都完美呈现色、香、味、意、形,侯四清带领团队无实物路演、全要素演练,反复总结。他常说,“水平到不到位,全看这股子较真的劲儿,细节决定成败,都浓缩在手底下的活儿里。”

北京饭店的服务是外宾了解“中国服务”的重要窗口之一,负责过多场重要外事活动国宴的侯四清深刻了解这一点。侯四清说,高端宴会常有涉外客人,要遴选产地正宗、有中国特色的应季食材,将食材与中国的文化、历史相结合,讲出中国的饮食文化,彰显大国底蕴。

在一次重要外事接待任务中,侯四清前后用了近半年时间组织人员设计菜单、走访食材产地,他反复试评、改进,经常忙碌到深夜,最终设计出“上汤响螺”“富贵双龙”以及冷菜“盛世牡丹”等兼具美味与文化特色的菜品,赢得中外嘉宾的高度赞扬。

此外,不同国家的客人会有一些饮食禁忌,有一次重要的外事活动,47位客人中有30位存在饮食禁忌。侯四清说,外交无小事,上错一道菜会给国家带来负面影响,因而菜单设计要高度定制化。他提早备战,带领全体厨师学习了解相关国家风土人情、饮食习惯,在菜品设计中既突出会议的中心思想,又彰显各国特色元素。经过与外交部反复确认后,侯四清对存在特殊要求的菜品进行了特殊标识,保证万无一失,让各国宾客在领略中华美食的同时感受到中华文明礼仪之邦的好客与友善。

数十年如一日的坚守,让性格沉稳、不善言辞的侯四清成为了大伙儿都信服的带头人。“首都劳动奖章”、“首旅风范”最佳技术标兵……谈起这些荣誉的时候,五十多岁的侯四清脸上显出一些羞涩,“我就是一名普通的基层党员,这些都是我应该做的。这些年我有了些荣誉,我还要更加努力,起好模范带头作用。”

采访中,侯四清多次提及党建工作的重要性。据了解,北京饭店一手抓党建,一手抓经营,以党建引领各项工作的开展,营造了一个创先争优、以先进带动周边、积极奋进的工作氛围。

采访最后,问及三十余年间最大的满足感,侯四清憨憨一笑说:“我做的菜客人都吃干净了,吃得很开心,我就特别满足。如果没吃干净,就要琢磨哪儿做得不太好,再继续改进。”这就是侯四清的初心,也是他毕生的追求。