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方东进: 传承徽州文化 用心做好徽菜

时间:2020-01-02 来源:中国旅游报 作者:

“我们不能只是单纯做菜,更重要的是通过这些菜肴让顾客了解徽文化和徽州的乡风民俗,让徽菜得到传承与创新。”安徽歙县披云山庄有限公司(以下简称披云山庄)总经理方东进经常把这样一句话挂在嘴边。

自1997年成立至今,披云山庄走过了22年的历程,先后荣获“中国徽菜名店”“中国徽州菜传承名店”“中国十大文化餐饮品牌”等称号,成为安徽省服务质量标杆企业。2019年,披云山庄荣获“全国五一劳动奖状”,这与方东进的苦心经营密不可分。

位于历史文化名城歙县的披云山庄,是一家集餐饮连锁、住宿、会议、旅游于一体的生态文化主题酒店,多年来专注于做好传统徽菜。经过20多年的探索创新,“披云山庄”已成为与古城歙县发展相融相伴的文化符号。

2004年以前,作为一家综合性三星级酒店,披云山庄经营业绩一直不佳。2005年2月,方东进开始接手,担任总经理,将经营重点由客房转向餐饮,以“吃”带动“住”,着力打造特色文化酒店。

在方东进的带领下,披云山庄首先研发推出徽州名菜“太白鱼头”,仅此就开发出68种系列,同时着力开发新徽菜。以文化餐饮为依托,披云山庄短短几年便发展了黄山披云徽府菜馆、休宁状元一家等分店,在市场上赢得口碑。

为挖掘徽菜内涵,传承制作技艺,方东进曾多次组织研发团队,深入古徽州各地和江浙沪一带开展调研,寻访徽府后人,收集整理资料,大力研发既承载徽文化又受食客喜爱的菜肴,比如“有头有脸”“深渡毛豆腐”。传承不守旧,创新不忘本。目前,披云山庄已挖掘整理出徽府菜专题菜谱12本,收录菜肴千余道。

产品成熟后,披云山庄开始注重品牌建设。公司组织了徽文化专家和徽府名厨后代,围绕开发创新徽菜品种、打造徽菜品牌进行集中研讨。如今,“中国名宴——知府宴、忆徽宴”等成了披云徽府菜代表作。在此过程中,方东进注重标准化建设,对每一道菜制定标准化菜谱,规定食材的种类、重量和烹饪方法。目前已有8道披云徽府菜入选《中国徽菜标准化菜谱》。“公司通过标准规企、文化兴企、品牌强企,培育了一批知识型、技能型、创新型的人才队伍,为公司可持续发展提供了有力保障。”方东进说。

方东进认为,文化能够给企业带来生命力,这也是他不遗余力将徽文化注入披云山庄的原因。一道“鱼头滚豆腐”以徽州“砚台”和“古城墙”为底座,结合李白游徽州的典故,找准文化与商业的结合点,将家常土菜变为兼具经济和文化价值的菜肴。

经过多番努力,披云山庄成为披云徽府菜传习基地,方东进也成为非物质文化遗产代表性传承人。他提出的“体验徽文化为健康而努力”的口号,也在一定程度上诠释了徽府菜的文化内涵。

“下一步,公司将继续加强传承创新,在歙县做亮点、在黄山做规模、在合肥做产业、在北京做平台,不断推进徽菜发展。”方东进表示,“披云山庄将以创建中国绿色饭店、国家服务业标准化示范单位为目标,继续创新产品,实施绿色发展,打造中国文化餐饮名片。”




责任编辑:何宁

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